Курсовая работа: Проектирование холодного цеха производственной столовой

3. Технологическая часть

3.1 Расчет производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Чтобы составить меню, необходимо:

1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nч= (PЧRчЧXч)/100, (1)

где Р - вместимость зала, чел.;

Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Хч- загрузка зала в данный час, %.

N_{11:00 – 11:20} = = 150;

N_{11:20 – 11:40} == 135;

N_{11:40 – 12: 00} == 135;

N_{12:00 – 12: 20} == 120;

N_{18:00 – 18:20} == 150;

N_{18:20 – 18:40} == 120;

N_{18:40 – 19:00} =90.

Общее число потребителей за день:

Nд=∑ Nч. (2)

Nд=150+135+135+120+150+120+90=900 чел

Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 900 человек.

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (3)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К_{11:00 – 11:20} =150/540=0,2777;

К_{11:20 – 11:40} =135/540=0,2500;

К_{11:40 – 12: 00} =135/540=0,2500;