Курсовая работа: Разработка технологического плана производства хлеба домашнего

mуп. – затраты на упек, %;

mус. – затраты на усушку, %.

Масса теста mт, кг, вычисляется по формуле

mс * (100 – wср.)

mт = --------------------------, (6)

100 – wт

где mс – масса сырья, кг;

wср – средневзвешенная влажность, %;

wт – влажность теста, %.

Средневзвешенная влажность теста wср, %, рассчитывается по формуле

m1 * w1 + m2 * w2 + … + mn * wn

wср = --------------------------------------------, (7)

mc

где m1,m2,mn – масса сырья дозируемого по рецептуре, кг;

w1,w2,wn – влажность сырья дозируемого по рецептуре, кг.

Влажность теста wт, %, рассчитывается по формуле

wт = wхл. + n, (8)

где wхл. – влажность хлеба, %;

n – разница между влажностью теста и хлеба (т.к. m = 0,8 кг, n = 1).

wт = 44 + 1 = 45 %

100 * 14,5 + 1,0 * 75 + 1,5 * 3,5 + 3,0 * 0,14 + 25,0 * 88

wср = --------------------------------------------------------------------------- = 28, 59 %

130,5

130,5 * (100 – 28,59)

mт = ----------------------------- = 169, 44 кг

100 – 45

3,3 12 4,0

Вхл. = 169, 44 * (1 - ------) * (1 - ------) * (1 - ------) = 138, 4 %

100 100 100