Курсовая работа: Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

С.

3

4

5

8

12

?????

При конструюванні та проектуванні різного виду устаткування для підприємств громадського харчування враховують різні умови, які забезпечують його найбільшу ефективність виробництва та експлуатації. З цією метою користуються цілим рядом різних показників, які утворюють групу техніко-економічних характеристик електричного обладнання. Техніко-економічні характеристики дозволяють оцінити швидкість обробки, енергозатрати, собівартість та інші показники, які характеризують ефективність роботи того чи іншого устаткування. Як правило, більшість з цих показників указуються в технічному завданні на обладнання, за яким проводять його проектування, а також в технічному паспорті, пред’явленому покупцю на його придбання.

Однією з найважливіших техніко-економічних характеристик є його виробництво. В загальному випадку під виробництвом розуміють вміння обладнання здійснювати ту чи іншу роботу.

Ціль курсової роботи – по технологічному обладнанню підприємств громадського харчування отримати навики в самостійній роботі, навчитися користуватися довідниковою літературою, а також закріпити отримані раніше знання з дисципліни.

Виконання проекту дозволить уяснити всю складність технічних вирішень технологічних завдань з тим, щоб в своїй виробничій діяльності правильно ставити задачі перед інженерами-механіками для створення ефективного технологічного обладнання.

РОЗДІЛ 1

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА УСТАТКУВАННЯ ВИРОБНИЧИХ ТА ТОРГІВЕЛЬНИХ ПРИМІЩЕНЬ КАФЕ

1. Визначення «Кафе», як підприємства ресторанного господарства

Кафе — підприємство громадського харчування, яке призначено для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції в порівнянні з ресторанами обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви загалом не складного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

•за асортиментом реалізуємої продукції — кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

•за контингентом споживачів — кафе молодіжне, кафе дитяче;

•за методом обслуговування — самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгової зали декоративними елементами, освітлення, кольорове рішення. Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжною вентиляцією. Меблі використовуються стандартні, облегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Із столового посуду застосовуються: посуд металічний із нержавіючої сталі, напівпорцеляновий фаянсовий сортовий скляний посуд.

В кафе окрім торгівельних залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетна кімната для відвідувачів. Норма площі на одне посадочне місце в кафе 1,6м².

Згідно завдання курсової роботи, мені необхідно розглянути кафе місткістю 100 посадочних місць. Я обрала універсальне кафе, демократичного типу, орієнтованого на відвідувачів середнього класу. Основу послуг кафе становитиме змішана кухня. В ідеалі в кафе повинні бути представлені страви російської, європейської та східної кухні. Спосіб обслуговування клієнтів - через систему офіціантів. Режим роботи кафе з 11.00 до 2.00.

2. Загальна характеристика устаткування виробничих приміщень кафе

Специфіка роботи підприємств громадського харчування дозволяє визначити деякі загальні вимоги до виробничих приміщень кафе.

Усі виробничі кафе можна поділити на заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний цеха), доготівельні (гарячий, холодний цеха), та допоміжні (роздавальні, хліборізки, котломийки).

Оптимальна площа виробничих приміщень, їх раціональне використання та забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням – основні мови правильної організації технологічного процесу приготування страв.

При визначенні площі виробничих приміщень враховують характер виробничої діяльності підприємства, його потужність, розміри торгівельної зали та ін.

При розміщенні виробничих приміщень виконуються умови послідовності виконання стадій технологічного процесу. Це дає можливість більш раціонально організовувати працю робітників і ліквідувати зустрічні потоки сировини і готової продукції.

При підборі устаткування для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащення підприємств технологічним, холодильним та іншим обладнанням, встановлення в залежності від потужності.

Різні види обладнання повинні розміщатися на виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу при дотриманні правил безпеки та охорони праці робітників. Так, відстань між машинами і апаратами – від 0,7 до 1,0 м, а між обладнанням і стіною – 0,7 м; відстань між робочим фронтом плити і виробничими столами – 1,2 – 1,5 м та ін.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--