Курсовая работа: Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"
Лінійний принцип розташування різного виду секційного обладнання забезпечує послідовність і зручну взаємозалежність різних стадій технологічного процесу. Він також дає можливість створити кращі умови роботи для обслуговуючого персоналу, обумовлює зручність для руху зовнішньо цехового транспорту, дозволяє завідуючому виробництвом вести спостерігання за технологічним процесом.
Виробничі приміщення повинні мати висоту не менше ніж 3-3,3м. Для стін застосовують фарбу світлих відтінків, а панелі стін на висоту 1,7 м облицьовують світлими керамічними плитками, які легко піддаються санітарній обробці. Для покриття підлоги використовують плитку та інші водонепроникні матеріали, зручні для миття.
Важливу роль у дотриманні правил гігієни праці робітників грає правильне освітлення виробничих цехів. При натуральному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більш ніж на 8 м. При штучному освітленні необхідно рівномірне розподілення світлового потоку для освітлення робочого місця. При використанні ламп денного світла норма 75 люксів. Лампи денного світла забезпечують точне сприйняття та передачу кольору та економію електроенергії.
Для створення необхідних умов праці працівників чимале значення має температурний режим у виробничих приміщеннях. Так, у заготівельних цехахтемпература повітря не повинна перевищувати 16-18°, угарячомуцеху – 22-25° . Спеціальні вентиляційні системи повинні забезпечувати видалення перегрітого повітря,пару, і газів що відходять.
Привикористаннівитяжної вентиляціївідсмоктуванняповітря з виробничих приміщеньбільшсильний,ніжзторговельних залів, томурухповітря із залу йде у напрямку до кухні. Вентиляційні витяжки повинні бути розташовані над джерелом паротворення й тепла. Над основною кухонною плитою влаштовують вентиляційний навіс, що відводитьвипарий тепло, щоутворюютьсяпід часготуванняїжі.
У виробничих приміщеннях для створення й підтримки штучного мікроклімату й заданих температур, вологості, рухливості й чистоти повітря застосовують кондиціонери.
Виробничі приміщення забезпечуються холодною й гарячою водою й каналізацією. Вода підводить до ванн, раковин, а також до плит, казанів і іншомуустаткуванню. Приобладнанніканалізації передбачається швидке видалення стічних вод. Ванни, раковини, умивальники забезпечуються гідравлічними затворами, що попереджають проникнення каналізаційнихзаходів.
Чітка організація технологічного процесу, продуктивність праці працівників багато в чому залежать від правильної організації робочих місць у виробничих цехах.
Робоче місце являє собою частину площіцеху, на якій зосередженіустаткування,інвентар, інструменти, необхідні для виконання працівникомтихабо інших операцій технологічного процесу.
Застосування секційного модульованогоустаткуваннястворює широкі можливості для раціональної організації робочих місць і підвищеннязагальноїкультуривиробництва. Приплануванніробочих місць із застосуванням секційного модульованогоустаткуваннядотримуються наступні вимоги.
Робочі місця розміщаються відповідно до послідовності виконання різних операцій технологічного процесу приготування їжі. При цьому враховуєтьсяможливістьустановкимашин і механізмів без розривів. Це зменшує витратичасуна виконання операцій, тому що кухарям недоводитьсяробити непродуктивнірухи, знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничої площі.
Прирозміщенніробочих місць враховується необхідність створення в зоні робочого місця найкращих психофізіологічних умов (вентиляція, достатнєприроднеабо штучнеосвітленнята ін.).
Привизначеннінайбільш зручних(оптимальних) для працівника розмірів устаткування враховуються антропометричні дані(рістпрацівника, довжина рук і т.п.). На підставі цих даних установлене, наприклад, що відстань від кришкистоладо зігнутої руки не повинне перевищувати 20см: полкинавіснихшаф рекомендується розміщати на висоті 40 - 45смвід кришкистола; максимальна висота стелажів- 175см. Це дозволяє створити умови для виконання роботи з найменшими витратами енергії.
Велике значення для правильної організації праці працівників має продумане розміщення на робочому місці інструмента,інвентаря, різних пристосувань, необхіднихдля виконання технологічних операцій.Інвентар, інструменти, які використовуються постійно, розташовують безпосередньо "під рукою"; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщають удеякомувіддаленні.Сировинаабонапівфабрикати, що підлягають обробці, розташовують ліворуч, інструменти - праворуч. Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полках відведених для цієїметишаф і стелажів абовикористовуютьґратчасті полки під виробничими столами.
3. Загальна характеристика устаткування торгових приміщень кафе
кафе приміщення обладнання
Основним обладнанням залу будь-якого кафе є меблі. Все обладнання повинно бути зручним, комфортабельним. За зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням мають гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу.
Меблі та устаткування залів поділяють на дві групи:
1.Меблі для приймання їжі.
2.Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.
Група меблів для приймання їжі – це:
- столи: обідній, ресторанний, банкетний, фуршет ний, дитячій, спеціальний, кафетерій ний;
- меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний, бенкетна.
Група меблів та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв у залах – це:
- візок офіціантський сервісний двох-, трьох’ярусний;
- візок для збирання брудного посуду;
- пересувні електричні касети для підігріву тарілок;
- пересувні касети – тримачі тарілок зі стравами;
- холодильні шкафи стаціонарні та пересувні;