Курсовая работа: Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"
У нашому випадку ми підбираємо обладнання для створення нового універсального кафе демократичного типу. Для того щоб підібрати необхідне обладнання, без лишніх витрат, складемо приблизне меню, яке ідеально підходить для нашого кафе (Див. Табл. 1).
Ми бачимо, що нам треба буде обрати усі види обладнання. Розглянемо кожний вид окремо.
Табл. 1. Приблизне меню універсального кафе
| Різновид | Кількість | Назва страв |
| Салати | 10 | олів'є; м'ясний; овочевий; фруктовий; зі свіжої капусти; вінегрет; гострий морквяний салат; цезар; мімоза; сирний. |
| Закуски | 5 | сирна нарізка; ковбасна нарізка; овочева нарізка; фруктова нарізка; м'ясна нарізка. |
| Перші страви | 5 | суп; борщ; окрошка; розсольник;солянка. |
| Гарячі м'ясні страви | 6 | відбивні; котлети; шніцель; биточки; смажене м'ясо; стегенця. |
| Гарніри до м'яса | 5 | картопля варена; картопля смажена; картопля-фрі; рис; спагеті. |
| Десерти | 10 | - |
| Напої | 50 | алкогольні; безалкогольні |
1.1 Теплове обладнання
Теплове обладнання підприємств громадського харчування представлено різними видами теплових апаратів, призначених для приготування їжі, розігріву та підтримання необхідної температури страв та кулінарних виробів.
Розглянемо, яке саме теплове устаткування необхідне для нашого кафе (Табл. 2).
Табл. 2 Рекомендовані норми технологічного оснащення тепловим обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.
| № з/п | Устаткування: тип, вид, найменування | Показник потужності, продуктивності | Значення показника |
| Теплове (електричне або газове) | |||
| 1. | Пароконвектомати | деко | 6 |
| 2. | Фритюрниці | л | 4 |
| 3. | Плити конфоркові (поверхня різна) | площа для смаження, м2 | 0,72 |
| 4. | Плити безпосереднього смаження | площа для смаження, м2 | 0,35 |
| 5. | Кип'ятильники | л/год. | 25 |
Тепер згідно з таблицею, будемо підбирати устаткування, необхідне для «Кафе». Для того, щоб підібрати найбільш оптимальний варіант устаткування, я розгляну по два варіанти кожного обладнання, а наприкінці оберу найоптимальніше обладнання з усіх.
1.1.1 Пароконвектомати
Пароконвектомат серії Convect-Air 1000, модель СE 1061
Здійснює теплову обробку продуктів в шести основних режимах і в режимі «регенерація». Має електричне підключення. Забезпечує обробку продуктів за температури не більше ніж 270˚С.
Конструкція виконана із нержавіючої хромонікелевої сталі, робоча камера – із нержавіючої сталі з гігієнічним покриттям. Нагрів камери здійснюється блоком колових електро нагрівачів.
Робоча камера закривається дверима із склом для бачення у вигляді потрійного склопакету. Двері мають водозбірник для збору конденсату, передбачений автоматичний збір конденсату в каналізацію.
Пароконвектомат має датчик вимірювання внутрішньої температури, який дозволяє проводити теплову обробку в автоматичному режимі. Панель управління пароконвектомату містить піктограми основних робочих режимів і додаткових функцій, поворотні вимикачі для вибору параметрів технологічного процесу, а також дисплеї для регістрації фактичних значень параметрів: температури всередині камери, тривалості процесу, температури стержневого щита.
Дані про пороконвектомат (далі про ін. обладнання) дивитись в табл. 3.
Пароконвектомат серії NDWN – E/AV, модель H MM – 6/11
Виготовлений із нержавіючої сталі. Має влаштований парогенератор з контролем рівня води і екранізовані нагрівальні елементи із харчової нержавіючої сталі, розташовані у робочій камері.
Працює в п’яти основних режимах: «гаряче повітря», «пара», «комбінація пари і гарячого повітря», «регенерація», «автоматика стержневої температури».
Двері апарату мають скло для бачення з подвійним склом, який забезпечує герметичне закриття камери. В процесі роботи передбачене блокування двері.
Пароконвектомат має також стержневий щуп для вимірювання і контролю температури всередині продукту в процесі приготування, оснащений жировим фільтром.
Підключається до системи водопостачання.
На передній стінці апарату розташована панель керування з дисплеєм (табл. 3).
Табл. 3 Технічні характеристики пароконвектоматів.
| Серія, модель | Convect-Air 1000, СE 1061 | NDWN – E/AV, H MM – 6/11 |
| Виконання | Настільне | Настільне |
| Максимальне вміщення гастроємностей, шт.. | 6 GN 1/1 | 6 GN 1/1 |
| Сумарна корисна площа гастроємностей, м² | 0,95 | 0,96 |
| Напруга, В | 380 | 220/380 |
| Потужність, кВт | 9,3 | 9,3 |
|
Габаритні розміри: довжина ширина висота |
950 810 К-во Просмотров: 328
Бесплатно скачать Курсовая работа: Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"
|