Курсовая работа: Технология и организация хлебопекарного производства

Т_бр – продолжительность брожения закваски (теста)

К – коэффициент, учитывающий из муки объемной массы полуфабриката при брожении. (К_зак = 0,7; К_тес = 0,9)

g – норма загрузки муки на 100 л. емкости аппарата (g_зак = 40; g_тес = 39)

а) (259,1 * 230 * 100 * 0,9) / 39 * 1000 = 0,15

б) (83,8 * 4 * 100 * 0,2) / 40 * 1000 = 0,5

Необходимо принять тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6

1.7.2 Количество муки, вмещаемой в емкости

М_м.е = (V_е * g_м ) / 100 (1.20)

где V_е – вместимость емкости, л;

g_м – норма загрузки муки на 100 л.

М_м.е = (300 * 36) / 100 = 90 кг

1.7.3 Количество порций в час

N_п.т. = М^ч _м / М_м.е (1.21)

N_п.т. = 2450 / 400 = 2,4

1.7.4 Ритм замеса теста

R_з.т = 60 / N_п.т (1.22)

R_з.т = 60 /2,4 = 25 мин

1.7.5 Число дежей

Д_g = Т / R_з.т (1.23)

где Т – время занятости дежей;

R_з.т – ритм замеса теста

Т = t_з * t_б * t_об * t_пр (1.24)

где t_з – продолжительность замеса, мин

t_б – продолжительность брожения, мин

t_об – продолжительность обминки, мин

t_пр – продолжительность операции, мин

Т = 10 + 90 + 4 + 5 = 109

Д_g = 109 / 25 = 4,4

1.7.6 Количество тестомесильных машин