Реферат: Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства го

Общественное питание выполняет как социальные задачи, так и экономические.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Цель работы – раскрыть мою тему «организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе».

Расширит знание, по специальным дисциплинам используя различные информационные источники.

Задачи:

1. Раскрыть характеристику столовой при учреждении на 70 мест и организацию производства готовой продукции в холодном цехе.

2. Разработать производственную программу для холодного цеха на 70 мест.

3. Рассчитать сырье и т.д.

4. Подобрать оборудование (схема).

Знание материала данной темы позволяет специалисту изучить дополнительно специальные дисциплины и исследовать работу кафе на 70 мест средней мощности.

1.Теоретическая часть.

1.1.Характеристика столовой.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

2. по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

3. по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

1.2. Характеристика производства.

Производство – это основное структурное подразделение предприятия общественного питания осуществляющую кулинарную обработку сырья с целью получения широкого ассортимента блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

При организации производства перед работниками ставят следующие задачи:

1. Своевременный выпуск продукции;

2. Сокращение длительности производственного цикла;

3. Сокращение потер рабочего времени и затрат труда, сокращение потер сырья и отходов;

4. Эффективное использование трудовых и денежных ресурсов.

Производство должно руководствоваться принципами:

- Ритмичности;

- Параллельности;