Реферат: Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства го

- Совмещение профессии и разделения труда.

Характеризуя производство необходимо учитывать требования:

1. Четкая взаимосвязь основных и вспомогательных помещений;

2. Правильная организация рабочих мест с учетом научно обособленных требований;

3. Соблюдение оптимальных условий труда;

4. Рациональное сочетание форм разделение и форм кооперации труда;

5. Использование методов труда;

6. Реализация достижений науки и техники в области общественного питания на производстве.

Сущность организации производства заключается в создании условии обеспечивающих правильное видение производственного процесса:

1. Размещение производственных помещении по ходу технологического процесса, исключая встречные потоки и изменение транспортировки;

2. Четкое выделение технологических линий;

3. Создание условий труда для рабочих и четкая организация их труда;

4. Наличие современного оборудования, средств малой механизации, кухонной посуды, инвентаря;

5. Наличие кадров и наличие качественного сырья.

Основы производственного процесса является механическим, при котором сырья превращается в готовую продукцию.

Технологический процесс делится на стадии, а каждая выполняется в производственных помещениях:

· Заготовочные цеха (овощной, мастной, рыбный).

· Доготовочные цеха (доработки полуфабрикатов, горячие и холодные цеха).

· Вспомогательные (кладовая и холодная камера суточного запаса, моечная кухонной посуды).

Взаимосвязь производственных помещений определяется структура производства (цеховой) при которой каждый цех как самостоятельное производство. Моечная кухонной посуды связана со всеми цехами.

1.3.Характеристика холодного цеха со схемами рабочих мест.

Холодный цех организуется на предприятии общественного питания различных типов, и относятся к группе доготовочных цехов.

Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или севера – запад. При планировки цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом производиться непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

· Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

· Холодные блюда должны изготовляться в током количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

· Так бутерброды, салаты, рыбные и мясные холодные блюда готовят для реализации в течение часа;