Реферат: Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства го

В холодных цехах с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладкие блюда и напитков.

На этих линиях организуются разделочные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мастных и рыбных продуктов; порционирование и оформление блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов, а также холодных супов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают УП ПХ – 0,6 со сменными механизмами., МРОВ – 160 для нарезки вареных овощей. См. схема 1.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мастных и рыбных продуктов. На рабочем месте ставят столы для малой механизации МРГУ – 370 для нарезки гастрономических продуктов или Сляйсер

TYRE – 25 GS.Для контроля за массой порции гастрономических продуктов используют весы ВНЦ – 2, разделочные доски, гастрономические ножи. Рабочее место организуют также как и для салатов. См. схема 1.

На рабочем месте для приготовления заливных блюд, нарезают отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах СП – 1470, оборудованных весами ВНЦ – 2 для взвешивания порции продуктов, холодильным шкафом ШХ – 0,8, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. См. схема 2 .

Рабочее место для приготовления бутербродов. Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи. При разделки и нарезки продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. См. схема 1.

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд и супов устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ – 2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операции применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивание сливок, муссов, самбуков. См. схема 3.

На этих рабочих местах осуществляется пооперационное разделение труда с учетом классификации поваров.

Повара 3 –го разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд.

Повара 4–го разряда занимаются приготовлением заправок порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса.

Повара 5 –го разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд.

По окончанию рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет реализации блюд за день в торговый зал.

2. Практическая часть.

2.1. Расчет потребителей.

Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия

Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;

3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;

4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:

N(час) = человек, где

N(час) – количество посетителей за каждый час работы торгового зала

P – количество посадочных мест в торговом зале

С – средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы

n – оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:

n = 60мин / 20мин= 3чел./час

Где:

60мин – время соответствующие одному часу

20мин – время затраченное одним посетителем на приём пищи

Часы работы торгового зала.