Реферат: Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства го

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

блюд

где,

N- число посетителей за день;

𝒎- норма потребления блюд днем посетителем.

Расчеты по каждой группе блюд сведены в таблицу 2.

Таблица 2.

Расчет блюд и напитков.

Наименование блюд и напитков.	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд.
Холодные блюда и закуски	805	1	805
1-е блюда	805	1	805
2-е блюда	805	1	805
Сладкие блюда	805	1	805
Горячие напитки	805	0,14	565
Холодные напитки	805	0.08	322
Мучные кондитерские изделия.	805	1	805

2.2. Составление плана-меню и меню для потребителей, задание для работы холодного цеха.

План - меню – это ежедневная производственная программа предприятия общественного питания.

В нем приводиться наименование, номера рецептур и количество блюд, планируемых к выпуску на следующий день, с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания, а также фамилиями поваров, ответственных за приготовления блюд.

При составлении плана – меню обязательным являются разнообразным блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в приделах примерного ассортимента, рекомендованного для данного предприятия.

Сокращение количества наименовании блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментам, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организации.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Весной следует включать в меню больше молочных и рыбных блюд, летом – блюда из разных овощей, холодные супы, супы из свежих фруктов, осенью – блюда из овощей.

Блюда и закуски, включаемые в план - меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо также обеспечить правильное сочетание гарнира с основным продуктом и соусом.

При определении ассортимента и количества блюд, включаемых в план – меню, учитывают квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгового – технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. План - меню считается реальным, если наличного состава поваров с учетом их квалификации достаточно для приготовления блюд различной трудоемкости.

На основании данных таблицы 2 составляется план - меню.

Столовая №1 План - меню.