Реферат: Организация работы производства столовой при учреждении на 70 мест. Организация производства го
Учитывая, что в холодном цехе выпускают продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов.
В холодном цехе осуществляется следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др. Для выполнения этих операций устанавливают специализированный универсальный привод ПХ – 0,6 со сменными механизмами: для нарезки вареных овощей производительностью 160 килограмм в час; сырых овощей: репчатого лука 16 -20 килограмм в час; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, салатов, сметаны; для выжимания сока из фруктов.
Машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают: - холодильные шкафы (ШХ – 0,4; ШХ – 0,56; ШХ – 1,2); - производственные столы СОЭСМ – 2 с охлаждаемым шкафом и горкой;
- секция низкотемпературная СН – 0,15.
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 метра.
Промывка овощей, зелени, фруктов производиться в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной модулированной ванной СМВСМ.
Планировка схем рабочих мест холодного цеха показаны на рис. 1.
Схема 1.
 | ||
 | ||
 | ||
|
|
1. Моечная ванна.
2. Производственный стол, настольные весы ВНЦ – 2.
3. Секция – стол с охлаждаемым шкафом.
4. Передвижной стеллаж.
5. Универсальный привод для холодного цеха ПХ – 0,6.
Схема 2.
 |
 |
 |
 |
1. Передвижной стеллаж.
2. Стол СП – 1470 оборудованный весами ВНЦ – 2.
3. Холодильный шкаф ШХ – 0,8.
Схема 3.
|
|
 |  |  |
1. Моечная ванна.
2. Производственный стол с охлаждаемым шкафом и встроенными весами ВНЦ – 2.