Реферат: Организация работы ресторана на 100 мест,овощной цех 2

• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех имеет важное значение на предприятии общественного питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.

Технологические расчеты проектируемого цеха.

Определение числа потребителей. Число потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале за 1 час.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч =P*B *Z /100 (1)

Где: Nч - число потребителей, обслуживаемых за час

Р - количество мест в зале

B - оборачиваемость одного места за час

Z - средняя загрузка зала, %

Расчеты по определению числа потребителей в зале ресторана представлены в таблице:

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час	Средняя загрузка зала,%	Число потребителей	Коэффициент перерасчета
11-12	1,0	20	20	0,042
12-13	1,0	30	30	0,063
13-14	1,0	90	90	0,19
14-15	1,0	70	70	0,15
15-16	1,0	40	40	0,084
16-17	1,0	30	30	0,063
17-18	1,0	50	50	0,11
18-19	0,4	50	20	0,042
19-20	0,4	100	40	0,084
20-21	0,4	90	36	0,075
21-22	0,4	80	32	0,067
22-23	0,4	40	16	0,03

Производим расчет числа потребителей по формуле (1).

11-12 Nч=100*1*20/100=20 17-18 Nч=100*1*50/100=50

12-13 Nч=100*1*30/100=30 18-19 Nч=100*0.4*50/100=20

13-14 Nч=100*1*90/100=90 19-20 Nч=100*0.4*100/100=40

14-15 Nч=100*1*70/100=70 20-21 Nч=100*0.4*90/100=36

15-16 Nч=100*1*40/100=40 21-22 Nч=100*0.4*80/100=32

16-17 Nч=100*1*30/100=30 22-23 Nч=100*0.4*40/100=16

Число потребителей определяется по формуле.

Nд=∑Nч (2)

Затем чертится график загрузки торгового зала.

Число потребителей за час

100
90
80
70
60
50
40
36
32
30
20
16
10

11 12 13 14 15 16 17 1819 20 21 2223

Время в часах

Nд- число потребителей, обслуживаемых за день.

Определим число потребителей, обслуживаемых за день

по формуле (2).

Nд=20+30+90+70+40+30+50+20+40+36+32+16=474

Коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:

Kч =Nч/Nд