Реферат: Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства

„Про захист прав споживачів”;

„Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”;

„Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”;

Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовымпитанием на многоместных скоростных самолётах.

Санитарные правила для вагонов-ресторанов пассажирских поездов.

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви санпринадлежностей.

Санитарні правила

Сан ПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие легкое мороженое

Сан Пи Н 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Сан Пи Н 2.3.2. 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Сан Пи Н 1923-78. Санитарные правила по применению пищевых добавок.

Сан Пи 24.12.20-98. Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте.

Збірники рецептур

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності, 1999р.

Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.

Сборник рецептур лучших кондитерских и булочных изделий, 1986г.

Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты», 1978 г.

Сборник технологических нормативов по производству лучших кондитерских и булочных изделий,1999г.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, 1986г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1980 г.

Збірник рецептур української кухні, 1992р.

Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1996г.

Технологические карты на продукцию общественного питания, 1990г.

Технологічна документація - це сукупність документів, які визначають технологічний процес виробництва кулінарних виробів ( регламентують та описують проведення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, булочних і мучних, кондитерських виробів), використання яких безпечне для життя і здоров’я людей. До технологічної документації відносять: Збірники рецептур страв, технологічні інструкції і умови, технолого – технологічні та технологічні карти.

Збірники рецептур страв є основними технологічними нормативними документами, що містять:

· Єдинівимоги до рецептури страв;

· Вимоги до сировини і готової продукції;

· Визначаютьнорми закладки і норми виходу напівфабрикатів та готової продукції;

· Визначаютьтехнологічні режими холодної та теплової обробки;