Реферат: Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства

5. Як врахувати запит гостей?

Щоб дати відповіді на ці та інші організаційні питання, слід перш за все врахувати, що меню – індикатор запитів гостей і можливостей ресторану задовольнити ці потреби.

При розробці меню та прейскурантів необхідно використовувати мову і стиль, які є найбільш близькими гостям. Не потрібно забувати, що:

• В підприємствах „фаст-фуд” використовується багато фотоілюстрацій та символічних слів.

• В піцерії – назви страв повинні бути максимально короткими.

• В трактирі – потрібен простий, спокійний і сердечний стиль.

• Традиційний ресторан повинен пропонувати меню, яке буде допомагати гостям, а не ставити стан зніяковіння.

Композиційно меню обов’язково повинно складатися з врахуванням психологічних законів людського сприйняття. Особливе структурування меню забезпечує свідомо акцентувати увагу на конкретних стравах, - при цьому менеджер переводить інші страви на периферію сприйняття відвідувачів.

• Якщо меню складається з однієї сторінки, погляд відвідувача спочатку падає на середину, потім піднімається вгору і опускається донизу.

• Якщо меню складається з двох сторінок – погляд концентрується на середині між сторінками, потім рухається вправо по квадрату, вгору-вліво-вниз, а потім по діагоналі вгору-вниз і по діагоналі вгору.

Таким чином, зрозуміло, що в задачу менеджера включається привертання уваги гостя до конкретних страв. Менеджер, що вдало розмістив найменування страв і напоїв, може значно вплинути на задоволення потреб гостей і суттєво підвищити прибутковість ресторану.

Наступна задача при розробці меню - прив’язати до вибраної страви інші вподобання гостей:

• Харчова цінність страв з піклуванням про здоров’я в аспекті факторів – вибір продуктів (риба, м’ясо, птиця, овочі тощо) та способів приготування страв (жарка в гриль апаратах, варка на пару і т. і. ).

• Гармонічне поєднання основної страви з гарніром, соусом.

• Сумісність продуктів харчування.

• Смакова гармонія.

• Фізіологічні норми з урахуванням пори року (взимку рекомендовано вживати їжу, що багата жирами і білками, а влітку – холодні страви, овочі, фрукти).

Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.

Питання №2. Структура, зміст, функції, принципи розробки меню та прейскурантів

Меню – універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі, є початком будь-якої ресторанної концепції.

Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг. За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.

Визначання за стандартом ДСТУ 3862 – 99 „Терміни та визначення”:

Продукція власного виробництва – продукція, яку виробляють заклади громадського харчування і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби.

Закупні товари – товари, що купує суб’єкт господарювання сфери громадського харчування, для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання) – алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої не власного виробництва; тютюнові вироби відносяться до закупних товарів незалежно від їх видозмінення в закладах громадського харчування.

Всі страви в меню записують в послідовності, що відповідає порядку прийому та подачі їжі. Фірмові страви виділяють в окремий розділ. Структура меню повинна відповідати асортиментному мінімуму страв – певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в реалізації підприємства в залежності від типу і класу.

Аспекти, що враховуються при складанні меню:

- вид сировини: рибні страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів.

- технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені.

- смакові властивості: менш гострі, більш гострі.

Послідовність запису страв, закусок та напоїв у меню .

Фірмові закуски, страви, напої*