Реферат: Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства

* У деяких закладах фірмові закуски, страви та напої з приміткою „фірмовий” розміщують на початку кожної групи страв.

Структура карти вин:

Вина: вітчизняні білі, червоні; імпортні білі, червоні; шипучі ігристі.

Аперитиви: білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий тощо.

Міцні алкогольні напої і лікери: горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк.

Пиво: вітчизняне, імпортне.

Змішані напої: коктейлі.

Безалкогольні напої: мінеральні води, лимонади, соки.

Структура прейскуранту:

Міцні алкогольні напої: горілка, гіркі настоянки, настоянки солодкі і наливки.

Вина: міцні, столові білі і червоні, напівсолодкі, десертні, шампанські вина.

Коньяки

Лікери

Пиво

Мінеральні і фруктові води

Соки, фрукти, кондитерські вироби

Тютюнові вироби

Порядок запису страв в меню повинен відповідати послідовності їх подачі.

Функції меню:

Інформаційна – джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.

Організаційна – зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу ресторанних послуг.

Індикаторна – синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу.

Аналітична – вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв’язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.

Стимулююча – формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви – оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна – якість.

Маркетингова – засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів.

Соціально-культурна – технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.

Питання №3. Нормативно – технічна та технологічна документація

Структура виробництва ресторанних послуг визначається наявністю відповідних ресурсів, розробкою технологічних процесів, нормативно – технологічним забезпеченням, експертизою якості, технологією гостинності. Результати гостинності визначаються позитивним або негативним сприйняттям сукупного процесу сервісного обслуговування (сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуг).

Послуги харчування підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних документів.

Концепція технологічного стандарту (схема)

Державні нормативні акти

Закони України : „Про туризм”, „Про захист прав споживачів”, „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої справи”, Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг”.

Положення „Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”