Реферат: Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки

Раствор соли

2,52

2,52

Вода

23,33

7,00

16,33

Опара в тесто

-

-

22,62

Итого

82,34

22,62

82,34

Таблица 10 – Сырьё для загрузки в дежу для батона молочного нарезного

Сырьё и полуфабрикаты	Всего, кг	Опара, кг	Тесто, кг
Мука пшеничная первый сорт	50,4	35,28	15,12
Дрожжи прессованные	0,504	0,504	-
Раствор сахара	3,10	-	3,10
Маргарин столовый	0,50	-	0,50
Молоко сухое обезжиренное	1,26	-	1,26
Раствор соли	2,91	2,91
Вода	21,97	15,55	6,42
Опара в тесто	-	-	51,34
Итого	80,65	51,34	80,65

Рассчитаем количество дежей. Для этого определим часовую потребность в дежах Д_ч :

(27)

где М_ч – часовой расход муки, кг/ч;

q – масса муки, загружаемая на 100 л геометрического объёма ёмкости, кг;

V – вместимость дежи, л.

Занятость дежи, мин, определяем по формуле:

(28)

где t_з – продолжительность замеса, мин, опары 6…7, теста 7…8;

t_б – продолжительность брожения, мин, опары 270…300, теста 75…90;

t_п – продолжительность обминки 2…4 мин;

t_пр – продолжительность операции (загрузка, опрокидывание) 15 мин.

Количество дежей на технологический цикл Д_ц определим по формуле (29), а ритм сменяемости по формуле (30).

(29)

(30)

для хлеба «Белорусский».