Реферат: Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки
Количество воды для раствора сахара 
, кг, определим по формуле (18).
(18)
где Gр.сах. – количество раствора сахара, кг;
Gсах – количество сахара по рецептуре, кг.
Расход воды для замеса теста 
кг, определим по формуле:
(19)
где 
- общее количество воды, вода в опаре, растворе соли, растворе сахара, кг.
Полученные результаты оформлены в соответствии с таблицей (7).
Таблица 7 – Пофазная рецептура приготовления теста для хлеба «Белорусского» из муки первого сорта
| Сырьё и полуфабрикаты | Всего, кг | Опара, кг | Тесто, кг |
|
Мука пшеничная первый сорт | 100,0 | 30 | 70 |
|
Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 | - |
|
Раствор сахара | 3,08/2,0 | - | 3,08 |
|
Маргарин столовый | 2,0 | - | 2,0 |
|
Молоко сухое обезжиренное | 6,0 | - | 6,0 |
|
Раствор соли | 5,0/1,3 | 5,0 | |
|
Вода | 46,29/51,07 | 43 | 3,29 |
|
Опара в тесто | - | - | 74 |
|
Итого | 163,37 | 74 | 163,37 |
Батон молочный нарезной из муки первого сорта готовят на большой густой опаре, содержащей 70% муки и влажностью 41%.
Выход теста Gт , кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).
Количество муки для замеса теста 
, кг, определим по формуле (11).
