7. Заключение

8. Используемая литература

1 Введение.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища знает каждый, о «хлебе несущем» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он не занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно использовать должен любой.

Как и все виды искусств, кулинария, несомненно, требует от человека не только определенных знаний, чувства меры, вдохновения и таланта, но и особой интуиции. Искусство приготовления пищи высоко ценилось во все времена, но при этом оно всегда подчинялось законам капризной моды, точно так же, как искусство изготовления одежды, украшений и предметов интерьера.

Не равнодушный к своему делу кулинар может приготовить из самых простых продуктов настоящий кулинарный шедевр. Не случайно же труд талантливых кулинаров всегда был окружен ореолом таинственности: во все времена считалось, что знаменитые повара владеют какими-то особыми секретами.

«В здоровом теле – здоровый дух!» - говорили древние, и настроение, здоровье, готовность трудиться во многом зависит от питания и отдыха. Важно не только правильно готовить, но и правильно питаться, регулировать не только количество пищи, но и ее качество. Излишняя полнота и другие функциональные нарушения организма часто являются следствием неправильного питания. Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиций, чтобы соответствовать современным требованиям.

Пища должна снабжать организм человека белками, минеральными соединениями, витаминами, жирами, углеводами, а так же такими важными для жизнедеятельности веществами, как гормоны и ферменты.

Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью русской и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий. Международной системе качества ИСО – 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические, экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются требования:

1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий.

3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения.

4. соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.

5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий.

6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий.

7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кондитерские изделия.

8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность.

10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.

11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.

2 Характеристика блюда.

Супы представляют собой блюда с жидкой основой – бульоном. От качества последнего, как правило, зависит вкус первого блюда. В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, минеральные и ароматические вещества, придающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогонным действием. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Супы классифицируют:

· По температуре подачи – на горячие и холодные;

· По способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

· По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктов

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарнира, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщение экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы.