Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200г на 1000 бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч на холоде при t 5-7⁰ C, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60⁰ С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.

Отпускают в бульонной чашке или тарелке, подогретой до 40⁰ С. Отпускают с кусочками вареной курицы или индейки.

Требования к качеству: бульон прозрачный, золотисто-желтого оттенка. . Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом. На поверхности не должно быть блесток жира.

6 .5 Карта дефектов.

дефект	Причина возникновения
На поверхности блестки жира	Неправильно произведена оттяжка; при варке с поверхности не снимали жир
Продукты не сохранили свою форму	Длительная варка продуктов
Продукты сырые	Недостаточная продолжительность варки
Бульон пересолен	Закладка соли больше нормы
Бульон не прозрачный	Переварили бульон; неправильно произведена оттяжка; бурное кипение
Бульон не имеет насыщенный янтарный цвет	Во время варки не использовали подпеченные овощи
Хлопья свернувшегося белка	Плохо процедили бульон; недостаточная оттяжка
Посторонние запахи и привкусы	Недоброкачественные продукты

6.6 Инструкционно- технологические карты

7 Тест

Выберете правильный ответ:

1)По какому признаку не классифицируют супы?

А) по температуре подачи

Б) по количеству соли

В) по жидкой основе

Г) по способу приготовления

2)При какой температуре хранят супы, заправленные льезоном?

А) 10-12С

Б) 65-70С

В) 60-65С

Г) 2-3С

3)Как хранят мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами?

А) в небольшом количестве бульона на мармите

Б) в холоде

В) на столе

Г) при температуре -2С

4) Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры?

А) 65С

Б) не подогревают

В) 40С

Г) 5С

5) Температура подачи прозрачных бульонов?

А) 60С