Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40⁰ С.

Температура подачи бульонов: 70-75⁰ С.

4.1 Санитарные требования при приготовлении прозрачных супов.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды, подвернуты от локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их концентрацию, вкус, запах и повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погрузить в горячую воду, избежать бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания.

При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отваренные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре) следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть, предварительно подвернут термической обработке.

Суповое отделение - один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.

Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный в соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд.

Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить своё рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.

5 Охрана труда

Законодательством о труде установлено нормальная и сокращенная продолжительность рабочего времени. Нормальная продолжительность рабочего времени должна составлять не более 40 часов в неделю. Сокращенная норма рабочего времени осуществляется без уменьшения оплаты труда. Для лиц, не достигших 18 лет, установлена сокращенная продолжительность рабочего времени. От 16 до 28 не более 36 часов в неделю. От 15 до 16 – 24 часа в неделю. Сокращение времени работы в праздничные и в предвыходные дни, при шестидневной рабочей недели, на предприятии общественного питания производят путем позднего открытия, либо раннего закрытия. Администрация не может привлекать лиц моложе 18 лет к сверхурочным работам, работам в ночное время и в выходные дни. Ежегодный отпуск предоставляется работникам по истечении 11 месяцев непрерывной работы. Продолжительность отпуска должно составлять 24 дня.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначении на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приемом выполнения работы в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

-Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежегодно;

-Обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;

-Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;

-Проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;

-Проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;

-Периодический медицинский осмотр;

-Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

-Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Инструктаж по технике безопасности :

-Вводный инструктаж - проводится со всеми вновь принимаемыми на работу.

-Инструктаж на рабочем месте повторяют пока работник не овладеет необходимыми приемами безопасной работы.

-Периодический (повторный) инструктаж. Проводится не реже одного раза в полугодие.

-Внеплановый инструктаж проводят при появлении новых правил и инструкций, при нарушении правил пользования оборудованием.