Бульон – навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Они употребляются как самостоятельное блюдо (супы) и в этом случае процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями.

Бульонная чашка - представляет собой глубокую тарелку небольшого размера. Предназначена для пюреобразных супов, бульонов и заправочных супов, в которых гарнир нарезан небольшими кусочками.

Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Гарнир – часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Оттяжка – это прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей.

Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Соль – минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных связана с инстинктом.

Специи – острые приправы.

Суп – это блюдо, основой которого является жидкость, а густая часть называется гарниром.

Алгоритм приготовления «оттяжки»

6.2 Алгоритм приготовления ухи рыбацкой

Доводят бульон до кипения	Провести вторичную «оттяжку»

Алгоритм приготовления бульона из кур или индеек прозрачный

6.4 Технологическая карта.

Уха рыбацкая

Рецептура № 296 Колонка 2 Сборник 1983г.

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Рыба-мелочь (ерши, окуни)	100	-
судак	113	62/50
Налим (речной или озерный)	142	61/50
картофель	200	150
Лук репчатый	30	25
Петрушка (корень)	6	5
Масло сливочное	8	8
Петрушка (зелень) или укроп	2,5	2
Вода	550	550
Выход	-	500/50

Технология приготовления:

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, порезанную тонкими кружочками, и варят до готовности. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы. По окончании варки в уху кладут масло сливочное.

Отпускают в бульонной чашке, подогретой до 40 ⁰ С. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце, отдельно подают рыбу-мелочь и зелень, кружочек лимона.

Требования к качеству: цвет бульона – прозрачный, светло-янтарного или слегка зеленоватого оттенка. Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, цвет овощей натуральный.

Технологическая карта

Бульон из кур или индеек прозрачный

Рецептура №280 Колонка 2 Сборник 1983г.

Наименование продукта	брутто	нетто
Курица или индейка	130	89
	117	86
Масса вареной птицы или кости кур, индейки	-	62
	314	314
Яйца для оттяжки	1/4шт.	6
морковь	6,5	5
Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	5,5	4
	6	4
Лук репчатый	5	4
вода	650	650
Выход	-	500/62

Технология приготовления