Реферат: Технология продуктов общественного питания 2
Продукты перевозят в специальной таре, не допуская совместной укладки. При перевозке продуктов необходимо соблюдать следующие санитарные правила. Перед погрузкой продуктов кузов автомашины моют, дезинфицируют 10% - ным раствором хлорной извести и еще раз промывают горячей водой. Тара для продуктов маркируется.
Овощи перевозят в открытых машинах в сетках, мешках, ящиках или контейнерах; гастрономические товары – в таре поставщика и упакованном виде под пломбой. При совместном транспортировании различных продуктов необходимо учитывать особенности (восприятие влаги, запахов и другое) на подтоварниках или брезенте. При поступлении продуктов кладовщики проверяютсохранность тары, взвешивают, пересчитывают штучные изделия. Результаты сверяют с данными накладных. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода представителя поставщика.
Качество продуктов при приемке определяют органолептическим путем с помощью специальных инструментов ( лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и других) При сомнении их доброкачественности продукты направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортищихся продуктов 1 сутки, нескоропорящихся – 10 дней.
4. Меню торгового зала «Пивного бара»
Меню - это пречень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.
Для лучшей организации технологического процесса на производстве, заведующий производством составляет план-меню на неделю, что позволяет заранее заказать в кладовой необходимое сырье. Все это способствует улучшению качества блюд.
Меню составляется на основании ассортиментного минимума предприятия, планового меню и «сборника рецептур блюд и кулинарных изделий».
Меню со свободным выбором блюд применяют на предприятиях различных типов. Блюда в меню указывают по группам, и потребители выбирают их по своему желанию.
Широако применяются меню скомплектованного рациона питания, которые представляет собой набор из трех или четырех блюд, учитывающий физиологические нормы питания, чередующиеся по дням недели.
Блюда, включенные в меню должны быть разнообразными как по своему сырьевому набору, так и по видам кулинарной обработки, внешнему виду, вкусу и гарниру.
Правильное составленое меню позволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и четко, без перебоев организовать работу производства.
Меню должно быть отпечатано на хорошей бумаге, без исправлений и зачеркиваний, аккуратно оформленным.
Подписывается меню директором, заведующим производством и калькулятором.
Сборник рецептур – 1983г, колонка № 2.
| Меню «пивного бара» на 1.09.2010 г | |||
| № рецептуры | Наименование блюд и напитков | Выход, г | Цена |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 3 28 35 44 159 151 572 572 604 459 470 1010 1041 |
Холодные блюда и закуски. Бутерброд с сыром российским Канапе с икрой и севрюгой Корзиночки с консервированными крабами Семга соленая порциями с лимоном Ассорти мясное Горячие закуски Раки отварные Сосиски отварные Вторые горячие блюда Сардельки отвыарные с картофелем Колбаса жаренная с вермишелью Яичница глазунья натуральная Омлет с луком Горячие напитки Чай с сахаром и лимоном К-во Просмотров: 320
Бесплатно скачать Реферат: Технология продуктов общественного питания 2
| ||