Реферат: Технология продуктов общественного питания 2

Напиток апельсиновый

Слойка с повидлом

Хлеб ржаной

20/5/30

75/150/5

200

75

200

Директор _____________________

Зав. производством ____________________

Калькулятор _______________________

При расчете суточного рациона питания на обед отводится 45 %.

Группа интенсивности труда – II

Средний возраст (30 – 39 лет)

Коэффициент физической активности = 1,6

Суточная потребность соответственно для женщин и мужчин:

в ккал (2350 – 3000)

в белках (70 – 90)

в жирах (86 – 110)

в углеводах (323 – 412)

Потребность для обеда:

в ккал (1056 – 1350)

в белках (32 – 41)

в жирах (39 – 50)

в углеводах (145 – 185)

3. Бутерброд с сыром
Сырье	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Сыр	20 г	23,0	4,6	29,0	5,8	0	0
Хлеб пшеничный	30	7,6	2,28	0,9	0,27	49,7	14,91
Масло сливочное	5	0,5	0,025	82,5	4,13	0,8	0,04
Выход	55	1,26	6,91	18,5	10,2	27,2	14,95

Сыр – 20 г (20 · 23 / 100) = 4,6 г (белки)

(20 · 29 / 100) = 5,8 г (жиры)

Хлеб пшеничный 30 г (30 · 7,6 / 100) = 2,28 г (белки)

(30 · 0,9 / 100) = 0,27 г (жиры)

(30 · 49,7 / 100) = 14,91 (углеводы)

Масло сливочное 5 г (5 · 0,5 / 100) = 0,025 г (белки)

(5 · 82,5 / 100) = 4,13 г (жиры)

(5 · 0,8 / 100) = 0,04 (углеводы)

Энергетическая ценность 55 г = (6,91 · 4) + (10,2 · 9) + (14,95 ·4) = =27,64+91,8 + 59,8 = 179,24 = 179 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (179 · 100 / 55) = 325,89 = 326 ккал

572. Сардельки отварные с картофельным пюре
Сырье	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Сардельки	100 г	9,5	9,5	17,0	17,0	0	0
Картофель	127	2,0	2,54	0,4	0,51	16,3	20,7
Молоко	23	2,8	0,064	3,2	0,74	4,7	1,08
Масло сливочное	7+5=12	0,5	0,06	82,5	9,9	0,8	0,096
Полуфабрикат	262	4,86	12,74	10,74	28,15	8,35	21,88
Сохранность после тепловой обработке, %	96	88	91
Выход	230	5,32	12,23	10,77	24,77	8,66	19,91

Сардельки 100 г (100 · 9,5 / 100) = 9,5 г (белки)

(100 · 17,0 / 100) = 17,0 г (жиры)