Дипломная работа: Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента
1 Введение
Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности РФ включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно.
На многих хлебозаводах смонтированы установки бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли и сахарного сиропа, молочной сыворотки.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе.
В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.
Хлеб – одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
· моделирование рационального питания ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и других особенностей;
· разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминами и БАД.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
· обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
· снижения уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
· уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
· экологически чистые продукты питания нового поколения массового и профилактического назначения с учетом гигиенических требований;
· принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
· научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.
Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья.
2 Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода
2.1 Обоснование производственной мощности проектируемого предприятия.
Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлеба и нормы потребления продукции на душу населения.
Численность населения города учитывается по категориям потребителей (таблица 2.1).
Таблица 2.1 – Расчет численности потребителей
| Категория потребителей хлеба | Численность (тыс. чел.) |
1. Коренное население города 2. Население пригородов, покупающие хлеб в данном городе (10% от коренного населения) 3. Транзитное население (5% от коренного населения) 4. Естественный прирост населения за 5 лет (из расчета 2% в год от коренного населения) 5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (из расчета 1% процент в год от коренного населения) | 150 15 7,5 3×5 = 15 1,5×5 = 7,5 |
| Общее количество потребителей хлеба | 195 |
Потребность населения в хлебе определяется умножением общего количества потребителей на среднесуточную норму потребления хлеба одним человеком, которая составляет в настоящее время 0,35 кг.
Общая производственная мощность хлебозавода определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Расчет производственной мощности завода
| Показатели | Тонн в сутки |
1. Потребность населения в хлебе 2. Резерв производственной мощности (10%) 3. Необходимая производственная мощность 4. Производственная мощность действующих хлебопекарных предприятий 5. Мощность предприятий, предназначенных к закрытию 6. Дефицит производственной мощности 7. Покрытие дефицита за счет строительства нового завода | 68,3 6,8 75,1 40,0 10,0 45,1 39,9 |
2.2 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--