Дипломная работа: Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в две смены.

Хлеб Горчичный из муки высшего сорта массой 0,5 кг:

кг/ч.

т/сут.

пече-часов.

, принимаем 1 печь

Принимаем один расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, работающий в одну смену на данном сорте.

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия (таблица 4.4) и графика работы печей (таблица 4.5) с указанием занятости ассортиментом и простоем.

Таблица 4.4 – Производительность предприятия

Наименование изделий	Часовая производительность печи, т	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
1. Хлеб Пшеничный формовой	0,718	15,34	11,01
2. Хлеб Горчичный формовой	0,564	7,67	4,32
3. Хлеб Подмосковный	0,6728	15,34	9,22
4. Хлеб Столичный	0,846	7,67	5,48
Итого	30,0

Таблица 4.5 – График работы печей

Марка печи	I смена 23-7 ч		II смена 7-15 ч		III смена 15-23 ч
ФТЛ-2-81 в П6-ХРМ
ФТЛ-2-81 в П6-ХРМ

– хлеб Горчичный

– хлеб Пшеничный

– хлеб Столичный

– хлеб Подмосковный

4.4 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формулу:

, (4.7)

где – весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

– суммарная масса сырья пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

– средневзвешанная влажность сырья, %;

– влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

– потери и затраты в массе теста, с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

– упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

– усадка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Средневзвешанная влажность сырья в % определяется по формуле:

, (4.8)

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;