Дипломная работа: Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента
Хлеб Столичный формовой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта массой 0,9 кг. по ГОСТ 26984-86.
Хлеб Подмосковный формой из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг. по ГОСТ 2077-84.
Хлеб Пшеничный из муки первого сорта, формовой, массой 0,7 кг. по ГОСТ 27842-88.
Хлеб Горчичный из муки высшего сорта, формовой, массой 0,5 кг. по ГОСТ 27842-88.
2.3 Выбор места для строительной площадки
Хлебозавод располагается в месте, отвечающем санитарным правилам, требованиям, вдали от химического завода, местной свалки. Строительная площадка имеет благоприятный рельеф, не затопляется паводковыми водами.
2.4 Обоснование источников получения топлива, электроэнергии и воды
Хлебозавод пользуется городской ТЭЦ, на территории находится собственная котельная. Предприятие присоединено к городским электропередачам, водопроводу.
Электроснабжение – от городской высоковольтной сети через трансформаторную станцию. Теплоснабжение, горячее водоснабжение – от собственной котельной.
Снабжение газом от городского газопровода.
3 Описание хлебозавода
В настоящее время на современных хлебозаводах различают три основные участка: мучной склад и отделения для хранения подготовки основного и дополнительного сырья; основное хлебопекарное производство; остывочное отделение.
Для проектируемого хлебозавода производительностью 25-30 тонн в сутки отведен участок площадью 1,2 га, где размещены производственный и административно-бытовой корпус, склад бестарного хранения (сырья) муки, проходная и автовесы. На территории имеется асфальтированная дорога.
Склад бестарного хранения муки располагается отдельно от производственного помещения, в нем размещены силоса А2-Х3Е-160Б емкостью 30 тонн каждый. Здесь мука просеивается в просеивателях «Бурат» и подается в производственные бункера ХЕ-63В.
Сухая соль из самосвала загружается в воронку железобетонной емкости установки Т1-ХСБ-10. Сюда подается вода и происходит растворение соли. Приготовление дрожжевой (неналки) суспензии. Осуществляется в растворном узле в дрожжемешалке РД, откуда насосом подается сборник.
Раствор сахара готовится в растворенном узле в СР, после чего подается в сборник и затем на производство.
Растительное масло транспортируется в алюминиевых флягах. Горчичное масло хранят в закрытых помещениях при t = 19
20 С.
В производственном помещении находятся производственные бункера муки и дозаторы сырья дополнительного. Непрерывный способ приготовления теста осуществляется в агрегатах И8-ХТА-6 для теста на большой густой опаре и густой закваске.
Также в производственном помещении осуществляется расстойка и выпечка изделий в расстойно-печном агрегате П6-ХРМ. Далее изделия поступают на циркуляционный стол, где их отбраковывают и укладывают в лотки контейнера ХКЛ-18.
Контейнера с хлебом отправляют в хлебохранилище, экспедицию после остывочного отделения, а затем в торговую сеть.
4 Технологическая часть
4.1 Описание ассортимента изделий
Таблица 4.1 – Характеристика ассортимента изделий
| № | Ассортимент изделий | Номер ГОСТа | Норма выхода, % | Физико-химические показатели | ||||
| влажность | кислотность | пористось | Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % | |||||
| сахара | жира | |||||||
| 1 | Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,9 кг. | ГОСТ 26984-86 | 146,5 | 47,0 | 8,0 | 65,0 | - | - |
| 2 | Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг. | ГОСТ 2077-84 | 150,0 | 48,0 | 9,0 | 88,0 | - | - |
| 3 | Хлеб Пшеничный из муки первого сорта, массой 0,7 кг. | ГОСТ 27842-88 | 137,5 | 45,0 | 3,0 | 68,0 | - | - |
| 4 | Хлеб Горчичный из муки высшего сорта, массой 0,5 кг. | ГОСТ 27842-88 | 139,0 | 43,0 | 3,0 | 68,0 | 5,9 | 5,9 |
Таблица 4.2 – Рецептура на хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки (в кг. на 100 кг. муки)
| Наименование сырья | Хлеб Столичный, массой 0,9 кг. | Хлеб Подмосковный, массой 0,7 кг. | Хлеб Пшеничный, массой 0,7 кг. | Хлеб Горчичный, массой 0,5 кг. |
| Мука пшеничная высшего сорта | - | - | - | 100,0 |
| Мука пшеничная первого сорта | 50,0 | - | 100,0 | - |
| Мука пшеничная второго сорта | - | 30 | - | - |
| Мука ржаная обдирная | 50 | 70 | - | - |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 1,5 | 1,3 | 1,5 |
| Дрожжи хлебопекарные, прессованные | 0,5 | 0,1 | 1,0 | 2,0 |
| Сахар-песок | 3,0 | 3,0 | - | 6,0 |
| Масло горчичное | - | - | - | 6,0 |
| Масло растительное | - | - | 0,15 | - |
| Итого | 105,0 | 104,6 | 102,45 | 115,5 |
4.3 Выбор и расчет печей
Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных (таблица 4.3).
Таблица 4.3 – Исходные данные для расчета производительности печей
| Наименование изделий | Сорт муки | Масса штуки | Размер изделий, мм | Продолжительность выпечки, мин. | ||
| длина | ширина | диаметр | ||||
| 1. Хлеб Столичнй формовой | рж. обд., пш. I с. | 0,9 | 210-220 | 95-105 | - | 48 |
| 2. Хлеб Подмосковный формовой | рж. обд. пш. II с. | 0,85 | 210-220 | 95-105 | - | 57 |
| 3. Хлеб Пшеничный формовой | Пш. I с. | 0,7 | 210-220 | 95-105 | - | 44 |
| 4. Хлеб Горчичный формовой | пш. в/с | 0,5 | 210-220 | 95-105 | - | 40 |
Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле (кг/час):
, (4.1)