Дипломная работа: Современный хлебозавод его проектирование и подбор ассортимента
Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле (кг):
, (4.9)
Количество воды (в кг) для приготовления теста из 100 кг муки найдем, если из массы теста вычтем массу сырья:
, (4.10)
Содержание сухих веществ и суммарная масса сырья определяется по рецептуре изделий (таблица 46)
| Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
| Мука пшеничная обдирная | 50,0 | 14,5 | 85,5 | 42,75 |
| Мука пшеничная первого сорта | 50,0 | 14,5 | 85,5 | 42,75 |
| Дрожжи, прессованные хлебопекарные | 0,5 | 75,0 | 25,0 | 0,125 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,4 |
| Сахар-песок | 3,0 | 0,14 | 99,86 | 2,9 |
| Итого | 105,0 | 89,9 |
%
кг.
В = 171,6 – 105,0 = 66,6 кг.
Выход готовых изделий отличается от ориентировочного (146,5%) отличается на 0,4%.
Содержание сухих веществ для хлеба Подмосковного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг (таблица 4.7)
Таблица 4.7 – Содержание сухих веществ
| Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
| Мука пшеничная обдирная | 70,0 | 14,5 | 85,5 | 59,85 |
| Мука пшеничная второго сорта | 30,0 | 14,5 | 85,5 | 25,65 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,1 | 75,0 | 25,0 | 0,025 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,4 |
| Сахар-песок | 3,0 | 0,14 | 99,86 | 2,9 |
| Итого | 104,6 | 89,9 |
%
кг.
В = 174,7 – 104,6 = 70,1 кг.
Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (150,0) на 0,2%.
Таблица 4.8 – Содержание сухих веществ для хлеба Пшеничного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.
| Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
| Мука пшеничная первого сорта | 100,0 | 14,5 | 14,5 | 85,5 |
| Соль пищевая поваренная | 1,3 | 3,5 | 0,046 | 1,254 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 1,0 | 75,0 | 0,525 | 0,175 |
| Масло растительное | 0,15 | 0 | 0,000 | 0,15 |
| Итого | 102,45 | 87,079 |
%
кг.
В = 161,5 – 102,45 = 59,1 кг.
Выход готовых изделий отличается от ориентировочного на 0,5% (137,5%).
Таблица 4.9 – Содержание сухих веществ для хлеба Горчичного из муки высшего сорта
| Наименование сырья | Кол-во сырья, кг | Влажность сырья, % | Кол-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, т |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | 14,5 | 14,5 | 85,5 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 2,0 | 75,0 | 1,5 | 0,5 |
| Соль пищевая поваренная | 1,5 | 3,5 | 0,0525 | 1,4475 |
| Сахар-песок | 6,0 | 0,14 | 0,0084 | 5,9916 |
| Масло горчичное | 6,0 | 0,1 | 0,006 | 5,994 |
| Итого | 115,5 | 99,4331 |
%
кг.
В = 175,9 – 115,5 = 60,49 кг.
Выход готовых изделий отличается от ориентирововчного (139%) на 0,3%.