Контрольная работа: Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві

Заготівельний цех, який обслуговує тільки власне підприємство, працює в одну зміну. Напівфабрикати зберігаються до кінця дня в охолоджуваній камері.

На підприємстві виділені такі заготівельні цехи:

М’ясний;

Рибний;

Ділянка по виробництві напівфабрикатів з птиці;

Овочевий цех.

3.1 Виробнича програма м’ясного цеху

М’ясний цех ділиться на 2 цехи та виділяється виробничу ділянку по виробництву напівфабрикатів, здійснюється механічна кулінарна обробка м’яса. Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.

Робочі місця в м’ясному цеху організують для 2 технологічних ліній:

· Обробки м’яса крупного рогатого скота, які поступають в цех четвертинами або напівтушами, свинини, яка поступає напівтушами або тушами; туш баранини та телятини.

У м’ясному цеху виділяється 2 лінії:

· М’ясних напівфабрикатів;

· Напівфабрикатів з птиці.

На підприємство м’ясо поступає замороженим та охолодженим.

На лінії м’ясних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва:

· крупнокускових;

· порційним;

· дрібношматкових;

· січених напівфабрикатів.

М’ясний цех ще можна поділити на такі лінії: лінія виготовлення порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, лінія виробництва напівфабрикатів з подрібненого м’яса, відділення обробки кісток.

Птахи поступає на підприємство у напівпотрошеному і потрашеному виді , заморожена та охолоджена.

Можна виділити такі лінії : лінія розділки тушки птиці, лінія виготовлення натуральних і дрібних напівфабрикатів з м’яса птиці; лінія переробки субпродуктів птиці.

Асортимент продукції, який виробляється у м’ясному цеху:

- Тушка куряча, підготовлена до кулінарної обробки;

- Філе куряче;

- Філе куряче з кісткою;

- Окорок курячий;

- Набір для студня курячий;

- Набір для рагу курячий.