Контрольная работа: Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві

· колода розрубочна;

· пили для м’яса;

· мийки для дефростації;

· м’ясорубки;

· рихлителі м’яса;

· куттера;

· куттера – міксери;

· фаршмішалки;

· обвалочний стіл та холодильне устаткування.

М’ясний цех відноситься до заготівельного цеху.

3.2 Виробнича програма рибного цеху

Рибний цех відноситься до заготівельних цехів.

Рибний цех здійснює механічну кулінарну обробку риби . Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.

Сировина у рибний цех надходить замороженою.

На лінії рибних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва порційних, дрібношматкових та січених напівфабрикатів з риби.

Асортимент продукції, якої виробляє рибний цех:

· Риба тушками (потрощена);

· Філе риби з шкірою і кістками;

· Філе риби з шкірою без кісток;

· Філе рибне без шкіри без кісток;

· Рибний фарш.

Організація технологічного процесу у рибному цеху забезпечує виконання наступних операцій: відтаювання мороженої риби, очистку від луски, потрошіння, промивання, виготовлення напівфабрикатів.

3.3 Виробнича програма овочевого цеху

В овочевому цеху здійснюють механічну кулінарну обробку овочів.

Термін роботи цеху з 7 – 19 з перервою 20 хвилин.

В овочевому цеху здійснюють механічну кулінарну обробку картоплі, коренеплодів, ріпчастої цибулі, білокачанної капусти, буряка, а також сезонних овочів.

У овочевому цеху виділено дві технологічні лінії: лінія обробки картоплі та коренеплодів і лінія обробки цибульних, капустяних овочів, зелені тощо.

В овочевому цеху виділені такі дільниці як:

· Дільниця виробництва сирих очищених коренеплодів, моркви, буряку;