Курсовая работа: Организация столовой при больнице на 750 мест
Внешний вид – блюдо имеет вид рулета с фаршем внутри, на порцию 1-2 ломтика: посыпанных рубленной зеленью и политых майонезом.
Консистенция – пастообразная, с кусочками продуктов и кусочками фарша, начинка – омлет, консистенция мягкая с кусочками зеленого горошка.
Цвет – светло серый (фарша) и желтый у начинки, с вкраплениями использованных продуктов.
Вкус – умеренно соленый, с мягким привкусом специй, сыра, ореха, а так же других использованных продуктов.
Запах – свойственный отварной птице и других использованных продуктов.
6.2. Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ - не менее 20,7%.
Массовая доля жира – не менее 3,1%.
Массовая доля соли – не более 0,7%.
6.3. Микробиологические показатели.
Количество мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр., продукта не более – 1*10.
Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, гр. – 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в т.ч пальмонеллы не допускаются в массе продукта, гр. – 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
| Белки, гр. | Углеводы, гр. | Жиры, гр. | Энергетическая ценность. |
| 30 | 148 | 81 | 345 ккал. |