Курсовая работа: Организация столовой при больнице на 750 мест
3. Вторые блюда.
Мясные и рыбные (натуральные и рубленные)
Овощные
Крупяные, мучные.
Молочные, яичные.
2-3
2-1
2
1
4. Сладкие блюда.
Компот, кисель, желе.
Фрукты свежие (по сезону)
2
1
5. Напитки.
Чай, кофе, какао.
Воды фруктовые, минеральные, квасы, соки.
1-2
2
6. Мучные кулинарные изделия.
Пирожки с разными начинками
Сдобные х/б и кондитерские изделия собственного производства.
1-2
3-4
Таблица №6. «Меню столовой при мед учреждении»
| № рец. | Название блюда. | Выход. | Кол-во порций. |
| Холодные закуски. | |||
| 4 | Салат из свежих помидоров. | 100 | 150 |
| 55 | Салат из свежих огурцов. | 100 | 150 |
| 71 | Салат картофельный. | 100 | 100 |
| 132 | Сельдь с гарниром. | 85 | 100 |
| 48 | Колбаса(порциями) | 30/50 | 150 |
| 146 | Рыба жаренная под маринадом. | 105 | 100 |
| 487 | Творог со сметаной. | 150/30 | 100 |
| 42 | Сыр(порциями). | 30 | 100 |
| 453 | Яйцо вареное. | 1 | 100 |
| 41 | Масло (порциями) | 10 | 150 |
| Супы. | |||
| 198 | Щи зеленые. | 500 | 1000 |
| 207 | Рассольник домашний. | 500 | 1000 |
| 220 | Суп полевой. | 500 | 1000 |
| 259 | Суп молочный с крупой. | 500 | 1000 |
| Вторые блюда. | |||
| 519 | Рыба жаренная. | 230 | 1000 |
| 631 | Жаркое по-домашнему. | 300 | 1000 |
| 361 | Котлеты морковные со сметаной | 170 | 500 |
| 673 | Блинчики творожные с фаршем. | 140 | 1000 |
| 459 | Яичница глазунья (натуральная) | 79 | 700 |
| 422 | Запеканка со свежими плодами. | 325 | 1000 |
| 58 | Язык говяжий отварной. | 50 | 1000 |
| 655 | Бифштекс рубленный с луком. | 233 | 1000 |
| Рулет из кур «Сытный» | 100/50 | 700 | |
| Сладкие блюда. | |||
| 924 | Компот из свежих плодов. | 200 | 700 |
| 952 | Кисель молочный. | 200 | 700 |
| 912 | Яблоки свежие. | 100 | 700 |
| Напитки. | |||
| 1039 | сливки с апельсиновым соком. | 150 | 100 л. |
| 1009 | Чай с сахаром. | 200 | 100 л. |
| 1025 | Какао. | 200 | 100 л. |
| Молоко кипяченое | 200 | 100 л. | |
| Простокваша с сахаром. | 200/5 | 100 л. | |
| 1047 | Напиток из плодов шиповника. | 200 | 75 л. |
| Вода «Акваминерале» | 200 | 50 л. | |
| Вода «Ессентуки» | 200 | 50 л. | |
| Сок «Любимый сад» (в ассортименте) | 200 | 50 л. | |
| Мучные кулинарные изделия. | |||
| 1091 | Пирожки простые с повидлом. | 75 | 350 |
| 1091 | Пирожки простые со свежей капустой. | 75 | 350 |
| Слойка с кремом. | 50 | 350 |
2.5 Расчет производственной мощности и программы цеха
Расчет количества продуктов производят на основании расчетного меню и сборника рецептур (прилагается).
На основании расчетов сырьевой ведомости получается количество необходимого сырья для обработки и дальнейшей переработки в мясорыбном цехе и других цехах предприятия. Полученные расходы сводим в таблицу.
Таблица №7. Сводная продуктовая ведомость
| Наименование сырья. | Кол-во кг., шт. | Наименование сырья. | кол-во кг., шт. |
| Куры. | 70 | Сметана | 20 |
| Яйцо. | 300 | Яблоки свежие | 70 |
| Орех грецкий | 5 | Молоко | 150 |
| Маргарин | 5 | Сыр «Российский» | 10 |
| Зеленый горошек | 5 | Зелень петрушки | 10 |
| Майонез | 5 | Хлеб пшеничный | 40 |
| Картофель | 1000 | Лук зеленый | 10 |
| Сухари панировочные | 4 | Масло растительное | 50 |
| Масло сливочное | 30 | Огурцы соленые | 35 |
| Лук репчатый | 300 | Сельдь | 30 |
| Соль | 50 | Сахар | 100 |
| Уксус 3% | 10 | Перец черный молотый | 1,5 |
| Окунь морской | 150 | Мука пшеничная | 50 |
| Морковь | 100 | Томат – пюре | 50 |
| Колбаса п/к | 20 | Огурцы свежие | 30 |
| Помидоры свежие | 30 | Салат зеленый | 5 |
| Говядина (к м) | 120 | Желатин | 1 |
| Чеснок | 5 | Лавровый лист. | 0,5 |
| Столовая горчица | 8 | Творог | 30 |
| Творожная масса | 25 | Капуста свежая | 70 |
| Шпик | 30 | Пшено | 50 |
| Кулинарный жир | 30 | Говядина (бок.ч) | 90 |
| Манка | 30 | Гречка | 50 |
| Кислота лимонная | 0,5 | Крахмал кукурузный | 9 |
| Ванилин | 0,5 | Сливки 10% | 75 |
| Сок апельсиновый | 50 | Чай высшего сорта | 10 |
| Какао | 20 | Шиповник сушеный | 30 |
| Язык говяжий | 60 |