Курсовая работа: Организация столовой при больнице на 750 мест

Таблица №8. «Производственная программа мясорыбного цеха»

Наименование п/ф.	Масса п/ф, порции, гр., «Н»	Количество порций.	Фактический расход сырья.
Рулет из кур «Сытный»	80	700	56
Рыба жаренная под маринадом	60	100	6
Рыба жаренная	89	1000	89
Жаркое по-домашнему.	60	1000	60
Блин творожный с фаршем	60	1000	60
Бифштекс рубленный	60	1000	60
Язык говяжий	50	1000	50

Расчет ведем по формуле

G=

где G – суточное кол- во сырья, кг.,

g_p – норма сырья на 1 блюдо, гр.,

n – кол-во блюд реализуемых за день.

G=

Из этой таблицы видно сколько и каких п/ф будет готовиться в цехе.

2.6 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет отдельных видов механического оборудования, заключается в определении требуемой производительности предполагаемой машины определяется, по количеству сырья обрабатываемого в период наибольших загрузок машины. Производительность определяется по формуле:

Q_tp =G/ty

Где Q – требуемая производительность машины,

G – количество продуктов в смену, час

Ty – условное время работы машины

t_y =T*ƞ_y ,

где T – время работы цеха, смены

ƞ_y – условный коэффициент использования машины (0,3 – 0,5)

G=6+89=95 кг. (рыба) – для измельчения.

G=56+60+60+60+50=286 кг. (мясо)

Q_тр =286/1,8 = 159 кг/г. Q_тр =95/1,8=53 кг/г, t_y =6*0,3=1,8

По каталогу подбирают машину МИМ – 82 (250 кг/ч)

t_ᵩ =G/Qt_ᵩ =162/250= 0,65 ч. -это фактическое время работы машины.

Рассчитываем коэффициент времени работы

ƞ_ᵩ =tᵩ/T

где tᵩ - фактическое время работы машины,

T – продолжительность работы цеха, ч,

Ƞ=0,65/6=0,108

ƞƞ_у

Таблица №9. «Расчет механического оборудования»

Наименование операции.	Кол-во кг.	Наименование оборудования.	Производительность	Время работы машины	время работы цеха	время использования машины	Кол-во машин
измельчение	162	МИМ-82	250 кг/ч	1,8	6	0,65	1