Курсовая работа: Организация столовой при больнице на 750 мест
Процент от данной группы Y=
.
Из этого получаем такие величины
Х=
У = 
так ведем расчет по каждой группе.
Таблица №3. «Соотношение различных блюд в столовой»
| Блюда. | % Соотношение. | Кол – во блюд. | ||
| От общего кол – ва. | От данной группы. | От общего кол – ва. | От данной группы. | |
| Холодные закуски. | 20 | 2835 | ||
| Рыбные, мясные, салаты. | 60 | 1701 | ||
| Молоко и кисломолочные продукты. | 40 | 1134 | ||
| Супы. | 25 | 3543,75 | ||
| Прозрачные, заправочные, пюреобразные. | 80 | 2835 | ||
| Молочные, холодные, сладкие. | 20 | 708,75 | ||
| Вторые горячие блюда. | 35 | 4961,25 | ||
| Рыбные, мясные. | 80 | 3969 | ||
| Овощные, крупяные, яичные, творожные. | 20 | 992,25 | ||
| Сладки блюда. | 20 | 2835 | ||
Для определения количества напитков, хлеба и кондитерских изделий используем приложение №6.
Таблица №4. «Нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий»
| Вид продукта, изделия. | Ед. измерения. | Норма на 1 человека. | Количество. |
| Горячие напитки. | Л. | 0,1 | 742,50 |
| Холодные напитки. | Л. | 0,06 | 445,50 |
| В т.ч. фруктовая вода. | 0,03 | 222,75 | |
| Минеральная вода. | 0,02 | 148,50 | |
| Натуральный сок. | 0,01 | 74,25 | |
| Хлеб и х/б изделия. | Гр. | 100 | 742,50 |
| В т.ч. ржаной. | 50 | 371,25 | |
| Пшеничный. | 50 | 371,25 | |
| Мучные кондитерские изделия. | Шт. | 0,5 | 3712,50 |
| Конфеты, печенье. | Кг. | 0,01 | 74,25 |
| Фрукты. | Кг. | 0,02 | 148,50 |
Расчет производится так: на примере горячих напитков 0,1*7425 = 742,5 литра
2.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд, с указанием выхода готового блюда, количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур с учетом ассортиментного минимума для различных видов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемам тепловой обработки, с учетом вкусовых пристрастий местного населения.
Для проектируемой столовой разработаем меню со свободным выбором блюд.
Таблица №5. «Примерный ассортиментный минимум столовой при медицинском учреждении»
| Название блюда. | Количество наименований. |
|
1. Холодные блюда: Овощные (винегреты, салаты, овощные консервы, овощи свежие) Рыбные (сельдь с гарниром, рыба жаренная и т.д.) Мясные с гарниром и без (колбаса, буженина, студень, копчености) Молочно кислые продукты. Яйцо вареное. Масло сливочное. |
2 2 2 3 1 1 |
|
2. Супы. Щи, борщи, рассольники. Холодные, сладкие, молочные. |
1 К-во Просмотров: 636
Бесплатно скачать Курсовая работа: Организация столовой при больнице на 750 мест
|