Курсовая работа: Организация столовой при больнице на 750 мест
Разрабатываем производственную программу для столовой при медучреждении на 750 мест и определяем количество потребителей, составляем график загрузки торгового зала. (Приложение №2)
Таблица №2. «График загрузки зала столовой при мед учреждении».
| Часы работы. | Оборачиваемость места за 1 час. | Средний % загрузки зала. | Количество потребителей. |
| Завтрак. | |||
| 7.30 – 8.00 | 2 | 20 | 450 |
| 8.00 – 9.00 | 4 | 20 | 900 |
| Обед. | |||
| 12.00 – 13.00 | 3 | 60 | 1350 |
| 13.00 – 14.00 | 3 | 90 | 2025 |
| 14.00 – 15.00 | 3 | 60 | 1350 |
| Ужин. | |||
| 17.30 – 18.00 | 2 | 20 | 450 |
| 18.00 – 19.00 | 4 | 20 | 900 |
| Итого: 7425. | |||
При определении количества потребителей расчет ведется по формуле:
Где 
- количество потребителей, человек.
Р – вместимость зала, мест,
Y – оборачиваемость места в зале в течении часа, раз,
Х – загрузка зала в данный час, %.
Так производим расчет по каждому часу, а затем складываем количество посетителей за день
2.2 Определение общего количества блюд.
Определяем общее количество блюд за расчетный день по формуле:
П=Ng *m
где П – количество блюд за день,
M – коэффициент потребления блюд (Приложение №4)
Завтрак – 2, обед – 3, ужин – 2.
Пз = 1350*2 = 2700 блюд – завтрак,
По = 4725*3 = 14175 блюд – обед,
Пу = 1350*2 = 2700 блюд – ужин,
Побщ. = 19575 блюд
2.3 Разбивка блюд по ассортименту
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие, сладкие блюда), а так же внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) приводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение №5). В нашей столовой предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), исходя из этого количество блюд для каждого режима, определяем отдельно по формуле
nз =Nз *mз ;
nо =Nо *mо ;
nу =Nу *mу.
Что мы и сделали, как результат вот такие данные:
nз =2700 бл., nо =14175 бл., nу =2700 бл.
Затем производим ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течении завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в столовой (приложение №5) в расчетах используем только завтрак, обед и ужин составляющих меньшую часть производственной программы.
Расчет для обеда производим следующим образом: