Курсовая работа: Организация столовой при больнице на 750 мест

В процессе производства п/ф и готовой продукции предприятия общественного питания перерабатывают большое количество исходного сырья (бакалея, овощи, мясо, рыба и т.д.). Для того чтобы предприятие работало бесперебойно и выполняло план по обеспечению потребителей готовой продукцией необходимо наладить четкую и своевременную доставку сырья от поставщиков. Основными источниками снабжения ПОП является сельское хозяйство и животноводство. Основной формой снабжения является децентрализованная, в которой с помощью договоров ПОП и поставщик определяют вид, периодичность, объем и стоимость продукции.

Одним из условий для работы ПОП без сбоев является создание запасов сырья и продуктов. Размеры запасов зависят от нескольких факторов таких как:

- особенности сырья.

- Сроки хранения.

- Условия доставки.

- Удаленность поставщиков.

- Расположение и размер складов.

Продукты питания товар скоропортящийся, по этому чаще всего их завозить необходимо ежедневно, одни продукты (мясо, рыбу) при наличии условий хранения завозят раз в 2-3 дня, что позволяет правильно и по технологии произвести подготовку к кулинарной обработке. Сухие продукты завозят на 5 дней, овощи на срок до 15 дней.

Для доставки сырья поставщики используют спец транспорт, это машины с разными типами кузова:

- Открытые

- Закрытые

- Рефрижераторы

- Для перевозки хлеба.

Доставка продуктов осуществляется одним из наиболее рациональных способов:

1. Кольцевой. Позволяет загружать машину полностью продукцией, без потери полезного пространства, развозя его по заранее разработанному маршруту, т.е., по «кольцу», по нескольким не очень большим по объему предприятиям совмещая доставку со сбором тары.

2. Маятниковый. Это способ доставки повара от поставщика одному предприятию, возврат машины на базу поставщика, загрузка новой партией товара и доставка следующему предприятию.

Некоторые продукты питания ПОП получают непосредственно от производителя, его транспортом минуя базы и посредников, это хлеб, молоко, мясо и т.д. Сочетание кольцевой и маятниковой доставки позволяет сократить транспортные и экспедиционные расходы, уменьшает время доставки, а как итог снижает убыль и порчу сырья.

При перевозке продуктов необходимо соблюдать санитарные правила, это значит, используется специальная тара, упаковка, а так же не допускается укладка готовой продукции и сырья совместно.

Столовая находится в отдельно стоящем здании на территории краевой больницы. Вход украшает вывеска с подсветкой. Окна в столовой панорамные, что позволяет в дневное время использовать естественное освещение, для создания уютной обстановки они задекорированы римскими шторами. Вестибюль отвечает всем правилам удобства и практичности, в нем находятся:

- Охраняемый гардероб.

- Туалетные комнаты.

- Декоративные растения.

Вход в торговый зал выполнен в виде двухстворчатой двери, выполненной из металлопластикового материала. Торговый зал вместительностью 750 мест, оснащен 4-х и 6-и местными столами, покрытых скатертями из полимерного материала, удобным в уходе и использовании, на столах в зависимости от сезона искусственные или живые цветы в керамических вазочках. На стенах размещены красочные панно и картины. Зал и кухня разделены декоративной перегородкой, на которой расположено меню. Общую и диетическую зону разделяет перегородка из вьющихся, декоративных цветов. Так же диет зона имеет свой пункт раздачи. В зале все создано для удобства посетителей: хорошая вентиляция, наличие кондиционеров, достаточная площадь помещения и его освещенность, удобная связь с производственными помещениями. Все использованные в оформлении и декорировании столовой материалы отвечают установленным санитарно – гигиеническим нормам, водо– и жиронепроницаемые, кислотоустойчивые.

Таблица № 1. «Режим работы предприятия»

Показатель режима.	Время работы
Начало и конец работы торгового зала.	7.30 – 19.00
Начало и конец работы производственных цехов.	5.00 – 18.30
Время проведения санитарно технических мероприятий.	Последняя среда месяца.
Выходной.	Без выходных.

2 Расчетно-пояснительная часть

При разработке проектов различных типов ПОП необходимо произвести ряд технологических расчетов. Это позволит определить производственную программу будущего предприятия, численность сотрудников, количество и виды производственного оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

Технологические расчеты осуществляются по каждому цеху и помещению в отдельности, на основании действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов ПОП, технических условий и технологических инструкций на п/ф и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП и т.д.

При проектировании ПОП к цехам и прочим помещениям производственной группы предъявляются определенные требования, учитывающие рекомендации НОТ.

Все основные данные мы используем из учебника «Проектирование ПОП». Автор Никуленкова Т.Т., и его приложений.