Курсовая работа: Организация столовой при больнице на 750 мест
2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе и объему продуктов.
V = 
Где Е – вместимость шкафа камеры, кг.,
G – масса продукта с учетом срока хранения, кг.,
V – коэффициент, учитывающий массу тары в которой хранятся продукты, степень заполнения объема холодильного оборудования.
Для шкафов V = 0,7….0,8; для камер 0,5…0,6;
V – полезный объем шкафа, камеры, м3 ;
P – плотность продукта, кг/м3 .
V =
Таблица №11. «Определение массы продуктов подлежащих хранению»
| Наименование продукта. | Ед.измерения. | Кол-во. | Плотность | Вместимость шкафа м3 . |
| Рулет из кур «Сытный» | Кг. | 56 | 0,25 | 8 |
| Рыба жар под маринадом. | Кг. | 6 | 0,45 | 0,1 |
| Рыба жаренная | Кг. | 89 | 0,45 | 2,8 |
| Жаркое по-домашнему | Кг. | 60 | 0,85 | 3 |
| Бифштекс рубленый | Кг. | 60 | 0,8 | 2,7 |
| Язык говяжий. | Кг. | 50 | 0,25 | 0,2 |
| Итого по мясу: | 13,9 | |||
| Итого по рыбе: | 2,9 |
По данным расчетов по каталогу определяем емкость шкафов для мяса и для рыбы. Данные сводим в таблицу.
Таблица №12. «Техническая характеристика холодильного оборудования»
| Наименование оборудования. | Длина, мм. | Ширина, мм. | Высота, мм. | Масса, кг. | Площадь | Кол-во. |
| ШХ-1,2 | 2000 | 800 | 1900 | 400 | 1,6 | 2 |
| ШХ-0,4 М | 750 | 755 | 1625 | 180 | 0,6 | 1 |
2.8 Расчет численности работников
Для каждого цеха предприятия необходимо определить численность работников выполняющих определенную работу. Численность может быть определена: по нормам времени (на ед.готовой продукции, по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программой цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1 =
где N1 – численность работников, человек,
n – кол – во изготовляемых изделий, шт., кг., блюд,
t – норма времени на изготовление изделия, сек.,
t= k*100
где k – коэффициент трудоемкости (приложение №13)
100 – норма времени, секунд, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости =1.
T – продолжительность рабочего дня работников (часов), секунд,
- коэффициент, учитывающий рост производительность труда = 1,14
N1 =
N2 =0,9*100=90
Все данные заносим в таблицу.
Таблица №13. «Определение численности работников»
| Наименование блюд. | Требуемое кол-во порций. | Коэффициент трудоемкости. | Норма времени на изделие. | Кол-во работников. |
| Рулет из кур «Сытный» | 700 | 0,9 | 90 | 1,9 |
| Рыба жареная под маринадом. | 100 | 1,4 | 140 | 0,42 |
| Рыба жареная | 1000 | 0,9 | 90 | 2,7 |
| Жаркое по-домашнему. | 1000 | 1,4 | 140 | 4,26 |
| Блины творожные с фаршем. | 1000 | 0,6 | 60 | 1,82 |
| Бифштекс рубленый | 1000 | 0,6 | 60 | 1,82 |
| Язык говяжий | 1000 | 0,6 | 60 | 1,82 |
| Итого: | 14,74 |