Курсовая работа: Организация столовой при больнице на 750 мест

2.12 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха производим по площади, занимаемой оборудованием. Для этого определяем полезную площадь занятую под оборудование:

F_пол =F_хол +F_мех +F_н/м

F_пол = 3,2+0,6+27,74=31,54 м^2.

F_общ =F_пол /ƞ_у , где F_пол – полезная площадь, м³ ,

Ƞ_у – условный коэффициент, использования площади. Для мясного – 0,35.

F_пол =31,54/0,35=90,11 м² .

3. Графическая часть

Утверждаю:

Директор столовой

Иванова Н.И. ___________

10 января 1998 года.

Технико- технологическая карта №1

на второе блюдо рулет из кур «Сытный».

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на второе блюдо рулет из кур «Сытный», вырабатываемое столовой.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления второго блюда используется следующее сырье

Куры.	ГОСТ 21784-76
Яйцо.	РТУ РСФСР 8016-63
Сметана.	РСТ РСФСР 372-73
Ядро грецкого ореха	ГОСТ 16832-71
Молоко цельное.	ГОСТ 13277-79
Маргарин.	ГОСТ 240
Сыр твердый.	ГОСТ 7616-75
Зеленый горошек, консервированный.	ГОСТ 15842-90
Зелень петрушки.	ГОСТ 16732-71
Майонез столовый.	ГОСТ 5660-70

2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура на второе блюдо рулет из кур «Сытный»

Сырье.	Масса Б., г.	Масса Н., г.
Курица	150	80
Яйцо	0,4 шт.	10
Сметана.	14	14
Ядро грецкого ореха.	20	3
Яйцо	0,4 шт.	10
Молоко	8	8
Маргарин	2	2
Сыр твердый	40	35
Зеленый горошек	-	2
Зелень петрушки	4	2
Майонез	-	50
Масса куриного фарша	-	131
Масса готового омлета	-	25
Выход:	-	100/50

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству второго блюда производится в соответствии со « Сборником рецептур и кулинарных изделий для ПОП» (1983 г.)

4.2. Мякоть курицы отделяют от костей, пропускают через мясорубку, добавляют вареное, мелко рубленное яйцо, сметану, очищенные и истолченные ядра орехов, специи и еще раз пропускаем через мясорубку. Полученную массу взбивают. Отдельно запекают омлет с зеленым горошком и тертым сыром. Подготовленную мясную массу укладывают на ткань, смоченную в воде, в виде лепешки. На ее середину крадут готовый омлет и заворачивают рулетом. Края защипывают, рулет перекладывают в посуду и припускают в бульоне. Готовый рулет – нарезают на порции и подают теплым.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. Рулет из кур «Сытный» нарезают на порции и укладывают на закусочную тарелку веером, посыпают рубленной зеленью и поливают майонезом.

5.2. Температура подачи 18-20 С⁰ .

5.3. Срок реализации второго блюда 60 мин. При условии хранения его на прилавке с подогревом.

6. Показатели качества и безопасности.