Курсовая работа: Организация столовой при больнице на 750 мест
Подбор инструментов, посуды и инвентаря производится непосредственно после изучения хода работы, т.е превращение сырья в п/ф, все инструменты и инвентарь необходимый для обработки сырья должен иметь маркировку «МС» и «РС» - ножи, доски, разделочные тяпки для отбивания мяса, мусаты, разрубочный стул, топор, скребки, лоток, противни для хранения п/ф, емкости для разрубленной массы, замачивания хлеба, хранения специй, весы, емкости для отходов мяса и рыбы, для сбора чешуи.
2.11 Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества столов, устанавливаемых в производственных помещениях. Расчет количества производственных столов ведется по кол-ву одновременного работающих в цехе и длине рабочего места на 1-го работника. Общая длина столов рассчитывается по формуле:
L=N*1,
Где N – количество одновременно работающих в цехе, человек,
1 – длина рабочего места на одного работника (средняя 1 = 1,25)
Количество столов будет равно:
n=L/Lcm
где Lcm – длина принятых стандартных столов, м.,
значение 1 определяем по приложению №12.
У нас работников чел., значит:
L =15*1,25=18,75 м.
По приложению подбирают столы:
- стол для обвалки – 1,5 м
- стол для сортировки, очистки и потрошения рыбы – 1,5 м.
- стол для нарезки п/ф из рыбы – 1,25 м.
- стол для сортировки, зачистки и жиловки мяса – 1,25 м.
- стол для формовки котлет вручную, их панировки и т.д. – 1 м.
- пластование и нарезка рыбы на порции, обработка птицы, субпродуктов – 1,25 м.
Fпол =1,5*4=6 м2 – 4шт.
Fпол = 1,25*8=10 м2 – 8шт.
Fпол = 1*3=3 м2 -3шт.
Fпол стеллажа для мяса = 0,675*3=2,02 м2 – 2 шт.
Fпол стеллажа для рыбы = 0,675*3=2,02 м2 -2 шт.
Fпол ванны моечной для мяса ВМ-1СМ = 1 см =1050*0,84 = 0,88 м2
Fпол ванны моечной для рыбы ВМ-1СМ = 1 см = 1050*0.84 = 0,88 м2
Раковина для мытья рук персонала Fпол = 0,5*0,6 = 0,3м2
Контейнер для мусора Fпол = 0,8*0,8=0,64 м2
Колода Fпол = 1*2=2 м2