Курсовая работа: Питание в школе

Сущность организации производства в школьной столовой заключается в

создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического

процесса приготовления пищи.

По схем е взаимосвязи производственных цехов и помещени й столовой

различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с

большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясорыбный), доготовочные (горячий,

холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На

предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах,

организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической

линией называется участок производства, оснащенный необходимым

оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с

небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный асс

ортимент выпускаемой продукции.

Полуфабрикаты в школьные столовые должны доставляться к определенному

времени в опломбированных контейнерах вместе с копией накладной. При

подаче продукции в цехи функциональные емкости с полуфабрикатами

перекладывают с контейнеров на передвижные стеллажи, которые

транспортируются к соответствующим аппаратам: плитам, сковородам,

пищеварочным котлам, жарочным шкафам и др. В этих аппаратах пищу

доводят до готовности и доставляют на раздачу также с использованием

стеллажей, передвижных мармитов, тепловых шкафов и подъемных тележек.

Тепловое оборудование – шкафы жарочные, плиты, сковороды,

аппараты пароварочные, вставки, мармиты стационарные – выпускают

в навесном и напольном исполнениях. Котлы пищеварочные, устройства

электрические варочные – только в напольном исполнении.

Одинаковые размеры тепловых аппаратов (высота 850 мм, ширина –