Курсовая работа: Приготування хліба Столичного формового

Зміст

Вступ

1.Вихідні дані

2.Технологічні характеристики борошна

2.1 Борошно житнє обдирне

2.2 Пшеничне борошно 1-го сорту

3.Органолептичні та фізико-хімічні показники хліба Столичного

3.1 Органолептичні показники

3.2 Фізико-хімічні показники

4. Розрахунок виробничої рецептури на 100 кг борошна

5. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готового виробу

5.1 Хімічний склад та харчова цінність

5.2 Розрахунок харчової цінності хліба Столичного

5.3 Критерії безпеки

6. Опис способу приготування тіста

7.Технологічна схема приготування хліба Столичного

7.1 Підготовка сировини

7.2 Приготування тіста

7.3 Оброблення

7.4 Вистоювання

7.5 Випікання

7.6 Укладання та охолодження готових виробів

8.Вибір та обґрунтування технологічних параметрів і прийомів ведення технологічного процесу з урахуванням заданих даних

9.Розрахунок пофазної виробничої рецептури

9.1 Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна

9.2 Розрахунок рецептури на хвилинну витрату тіста

9.3 Розрахунок витрати сировини і напівфабрикатів за зміну

9.4 Розрахунок графіку роботи приготування виробу

9.5 Рецептура і технологічний режим приготування хліба Столичного формового

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--