Курсовая работа: Приготування хліба Столичного формового

GВ = GР.С. – GС = 7,5 – 1,5 = 6,0 кг;

Дріжджі додають у вигляді суспензії при замісі тіста в співвідношенні 1:3 або 1:4 з водою:

GдР.С. = 0,5 + 3 · 0,5 = 2,0 кг;

др.с.

GВ = 1,5 кг;

Оскільки концентрацію цукрового розчину в умові не задано, приймаємо її довільно:

СЦ = 50%;

GР.Ц. = G Ц · 100 = 3 · 100 = 6,0 кг;

СЦ 50

р.ц.

GВ = 6,0 - 3,0 = 3,0 кг;

Визначаємо кількість води, що йде на заміс у чистому вигляді, тобто за мінусом води, що вноситься з розчинами:

GВ = 69,3 – 6,0 – 1,5 – 3,0 = 58,8 кг.

Отримані дані зводимо у таблицю:

Таблиця 3 Виробнича рецептура хліба Столичного.

Сировина	Маса	В тісто	На оброблення
Борошно житнє	50,0	48,0	2,0
Борошно пшеничне 1/с	50,0	50,0	-
Вода	58,8	58,8	-
Розчин солі	7,5	7,5	-
Дріжджова суспензія	2,0	2,0	-
Розчин цукру	6,0	6,0	-
Разом	174,3	172,3	2,0

5. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готових виробів

5.1 Хімічний склад та харчова цінність

При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібобулочних виробів, користуються поняттям харчової, біологічної та енергетичної цінності продукту, його функціональних властивостей. Термін „харчова цінність» відображає комплекс корисних якостей продукту, його здатність забезпечувати фізіологічні потреби організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, вітамінах, мінеральних речовинах, їх засвоюваність. Основними факторами, що формують харчову цінність продукту, є його хімічний склад, енергетична, біологічна цінність, фізіологічні, лікувально-профілактичні, органолептичні властивості, засвоюваність, відсутність шкідливих речовин.

5.2Розрахунок харчової цінності хліба Столичного

Для полегшення розрахунку складаємо таблицю:

Таблиця 4 Розрахунок вмісту сировини в 100 г хліба

Назва сировини	Маса, кг (р)	W, %	W, кг	СР, %	СР, кг	Z, г/100г
Борошно житнє обдирне	50,0	14,2	7,1	85,8	42,9	33,99
Борошно пш. 1/с	50,0	13,8	6,9	86,2	43,1	33,99
Дріжджі	0,5	75,0	0,37	25,0	0,13	0,34
Сіль	1,5	-	-	100,0	1,5	1,02
Цукор	3,0	0,14	0	99,86	3,0	2,05
Вода	-	100,0	-	-	-	56,35
Σ	105,0	-	14,37	-	90,63	-

Вологість хлібу Столичного формового – 47%; Вихід – 146,5%.

Wт = 47+1=48%.

5.2.1 Розрахунок вмісту сировини в 100 г готового виробу.

Розраховуємо кількість води в 100 г готового хліба:

Zв= ΣСР т · W т _ gв·100 , г/100 г

Zв = (105· 48/ (100-48)-14,37) · 100/146,5 = 56,35 г/100 г;

Масу борошна визначають за формулою:

Zб = (Б рец – Вт. б .) · 100 , г/100г, де Вт.б. – втрати борошна;