Курсовая работа: Приготування хліба Столичного формового

ОК = 8·0,09 = 0,72 г/100 г хліба;

Зола і окремі мінеральні речовини:

З = 0,01· (33,99·1,2 + 33,99·0,7 + 0,34·1,9 + 2,05·0,03 + 1,02·97) = 1,6 г/100 г;

К = 0,01·(33,99·149 +33,99·176 + 0,34·560+1,02·100+ 2,05·3)= 113,45мг/100 г;

Са = 0,01· (33,99·34 + 33,99·24 + 0,34·27 + 1,02·368 + 2,05·2 + 56,35·4,5) = 26,14 мг/100 г;

Mg= 0,01· (33,99·60 + 33,99·44 + 0,34·64 + 1,02·22) = 35,79 мг/100 г;

Na= 0,01· (33,99·17 + 33,99·12 + 0,34·19 + 1,02·38710 + 2,05·1 + 56,35·0,9) = 405,29 мг/100 г;

Р = 0,01· (33,99·189 + 33,99·115 + 0,34·385) = 104,64 мг/100 г;

Fe= 0,01· (33,99·3,5 + 33,99·2,1 + 0,34·3,1 + 1,02·2930) = 30,99 мг/100 г;

Вітаміни:

При випіканні хліба частково руйнуються, тому визначаємо за формулою:

В = 0,01·Кз· Σ ві·Zі, деКз – коефіцієнтзбереження вітаміну в процесі приготування хліба;

В1 = 0,01·0,7· (33,99·0,25 + 33,99·0,25 + 0,34·0,6) = 0,12 мг/100 г;

В2 = 0,01·0,92· (33,99·0,13 + 33,99·0,12 + 0,34·0,68) = 0,08 мг/100 г;

РР = 0,01·1· (33,99·1,02 + 33,99·2,2 + 0,34·11,4) = 1,13 мг/100 г;

Моно- і дисахариди:

Ц = 0,01· (33,99·5,1 + 33,99·1,7 + 2,05·99,8) = 4,4 г/100 г хліба;

Крохмаль:

К = 0,01(33,99·63,7 + 33,99·67,3 + 0,34·73,1) = 44,8 г/100 г хліба;

Загальна кількість вуглеводів:

Визначаємо за формулою:

Вугл. = 100 – (Wг.хл. + Б + Ж + ОК + Кл + З)

Розраховуючи кількість вуглеводів необхідно враховувати не вологість м’якушки (яка наведена в довідниках), а середню вологість всього готового хліба (і м’якушки, і скоринки), яка на 4-8% буде нижчою, ніж вологість м’якушки.

Вугл. = 100 – (40 + 6,8 + 1,0 + 0,48 + 0,72 + 1,6) = 49,4 г/100 г хліба;

Перевіряємо правильність розрахунку:

Вугл. ≥ Ц + К; 49,4 ≥ 4,4 + 44,8 – розрахунок вірний;

Енергетична цінність:

Е.Ц. = Б·4,0 + Ж ·9,0 + Вугл. ·3,75 + ОК·3,62;

Е.Ц. = 6,8·4,0 + 1,0·9,0 + 49,4·3,75 + 0,72·3,62 = 224 ккал/100 г хліба.