Курсовая работа: Приготування хліба Столичного формового

7.Технологічна схема приготування хліба Столичного

7.1Підготовка сировини

При виготовленні хліба Столичного використовують борошно житнє обдирне, борошно пшеничне 1-го сорту, дріжджі пресовані, сіль, цукор та воду.

· Борошно перед проходженням на виробництво змішують (при потребі), просіюють, пропускають крізь магнітний сепаратор і зважують. Борошно різних сортів змішують відповідно до рецептури виробів, а різних партій – при потребі покращити його хлібопекарські властивості.

· Воду доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу та холодну, або гріють холодну парою чи іншим способом.

· Дріжджі пресовані використовують у вигляді суспензії, їх розводять у воді температурою не вище 40°С в ємності з мішалкою і подають у витратні ємності. Співвідношення дріжджів та води 1:3 – 1:4 при температурі 27-32°С. Перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь дротяне сито з отворами не більше 2,5 мм. Якщо дріжджі заморожені, їх необхідно поступово розморожувати при температурі 4-6°С.

· Сіль для очищення від домішок, рівномірного розподілу в тісті розчиняють, фільтрують і відстоюють. З метою механізації і поліпшення транспортування і дозування солі, її зберігають у вигляді розчину. Сольовий розчин, що додається при замішуванні тіста, дозують за рецептурою залежно від його густини, що визначена ареометром.

· Цукор розчиняють, проціджують крізь шовкове сито і по трубопроводу подають у витратні ємності. При внесенні цукру в сухому вигляді його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні метало вловлювачі.

7.2 Приготування тіста

Житньо-пшеничне тісто готуємо на рідкій заквасці, приготованій за Київською схемою, вологістю 70%. Тривалість бродіння закваски 3,5 год. при температурі 29±1°С. Закваску готуємо порційним способом із бродінням в окремо встановлених ємностях. При даному способі легше регулювати кількість закваски, запобігти її недостатньому збродженню або перекисанню.

Тісто готуємо безперервним замісом у машинах типу Х-12, И8-ХТА-12/1 або інших марок на протязі 5-7 хв. З тістомісильної машини тісто надходить у корито агрегату ХТР, ємність бункерного агрегату або нестандартну ємність над тістоподільником. Тривалість бродіння тіста 60-90 хв. при температурі 29±1°С.

7.3Оброблення

Житнє тісто має велику вологість та високі адгезійні властивості, тому його інтенсивній механічній обробці не піддають. Оброблення житнього та житньо-пшеничного тіста для подового хліба охоплює лише поділ його на шматки, іноді – легке округлення цих шматків стрічковим тістоокруглювачем і остаточне вистоювання. Остаточної форми шматки тіста набувають під час вистоювання у касетах.

Маса шматків тіста перевіряється вибірково зважуванням тістових заготовок на вагах. При виявленні відхилень від встановленої маси регулюють тістоподільну машину.

Після поділу тістові заготовки для формового хліба вкладають у форми, змащені олією, а заготовки для подового округлюють на спеціалізованих машинах. При обробленні тіста на подовий хліб для підсипки витрачається до 1-2% борошна.

7.4Вистоювання

Після оброблення сформовані вироби вистоюються в камері вистійно-пічного агрегату при температурі 35-40°С та відносній вологості 70-80%. Тривалість вистоювання залежить від маси тіста, ступеня його вибродженості, форми виробів, умов вистоювання.

Для хлібу Столичного тривалість вистоювання становить 45-55 хв.

7.5Випікання

Перед посадкою в піч тістові заготовки обприскують водою. Тривалість випікання встановлюється залежно від маси виробів, конструкції печі. Температура центру м’якушки в момент виймання з печі повинна бути не менше 96-98°С. Щоб запобігти кругового підриву необхідно в перші 3-5 хв. випікання забезпечити інтенсивну подачу тепла до заготовок від пода печі. Температура випікання житньо-пшеничних сортів хліба становить 220±10°С, в залежності від конструкції печі. Для отримання щільної, ароматної скоринки житній та житньо-пшеничний хліб рекомендується випікати з попереднім обсмаженням на протязі 5-7 хв. При температурі на 60-70°С вище звичайної.

Тривалість випікання хліба Столичного при даних умовах 40-54 хв.

7.6 Укладання та охолодження готових виробів

З печі гарячий хліб попадає на транспортер готової продукції, звідки він укладається на лотки та контейнери.

Для зниження усихання хліба необхідно його як можна скоріше охолодити після виходу з печі, для чого на транспортерах здійснюють обдув холодним повітрям, і зберігати в камерах, що закриваються, вагонетках або контейнерах при температурі 23-27°С та відносній вологості 80-85%. При зберіганні хліба в цих умовах усихання хліба знижується на 1-1,5%.

8.Вибір та обґрунтування технологічних параметрів і прийомів ведення технологічного процесу з урахуванням заданих даних

Виходячи з вихідних даних і висновків, зроблених в п. 2, вибираємо технологічні параметри ведення технологічного процесу.

Оскільки житнє борошно має підвищену автолітичну активність, внаслідок гідролізу біополімерів тісто з цього борошна швидко розріджується при бродінні, стає липким, хліб має нееластичну м’якушку темного кольору, нерівномірну пористість, розпливчату форму.

Борошно 1-го сорту має, середні хлібопекарські властивості, але недоліками цього борошна є коротко рвана клейковина із задовільною еластичністю та низька газоутворююча здатність. З вищенаведеного робимо висновок, що при використанні такого борошна у виробництві необхідно застосовувати додаткові заходи для покращення якості хліба:

· Змішувати дане борошно з борошном із високими хлібопекарськими властивостями;