Курсовая работа: Приготування хліба Столичного формового

Фізико-хімічні властивості борошна.

Борошно житнє обдирне:

· вологість – 14,2%;

· автолітична активність – 57%.

Борошно пшеничне 1-й сорт:

· вологість – 13,8%;

· клейковина: вміст – 25,0%; розтяжність – 8 см; еластичність – задовільна;

· автолітична активність – 29%;

· газоутворююча здатність – 900 см3 СО2/ 100 г борошна.

· на рідкій заквасці;

· вологість закваски – 70%;

· густина розчину солі – 1,15 г/см3;

· заміс на тістомісильних агрегатах;

· необхідна кількість тіста – 800 кг/год;

1.5 Оскільки в умові не зазначено подовий хліб чи формовий, здійснюємо всі подальші розрахунки, вибираємо параметри та апаратурно-технологічну схему для хліба Столичного формового.

2.Технологічні характеристики борошна

2.1Борошно житнє обдирне

Вологість всіх видів хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%. Отже, вологість даного борошна за умовою знаходиться в межах норми.

Автолітична активність обдирного борошна за автолітичною пробою повинна становити, масова частка водорозчинних речовин на СР, %, не більше 50. Оскільки за умовою дане борошно має автолітичну активність 57%, що є вище норми, дане борошно має знижені хлібопекарські властивості.

2.2Пшеичне борошно 1-го сорту

Вологість даного борошна знаходиться в межах норми (< 15%).

Вміст сирої клейковини в борошні 1-го сорту повинен становити не менше 25 %. Залежно від еластичності та розтяжності за якістю клейковину поділяють на три групи. Виходячи з умови та порівнюючи дані з діючими нормами робимо висновок, що в даному борошні вміст клейковини в межах норми, за розтяжністю вона відноситься до короткої (до 10 см), еластичність задовільна, отже дана клейковина за показниками якості відноситься до ІІ групи – задовільна міцна.

Газоутворювальна здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.

При низькому вмісті незброджених цукрів у тісті хліб має слабо забарвлену скоринку. Газоутворювальна здатність борошна має велике значення при виготовленні хлібних виробів, до рецептури яких не входить цукор. При недостатній газоутворювальній здатності борошна спостерігається низька інтенсивність бродіння, погана розпушеність тіста, у вистойці тістові заготовки не набирають необхідного об’єму, випечений з такого борошна хліб має малий об’єм, низьку пористість, бліду скоринку.

Газоутворювальна здатність даного борошна низька (до 1300 см3 СО2/100 г борошна).

Автолітична активність при нормальному вмісті клейковини задовільної якості для даного сорту борошна не повинна перевищувати 30 (масова частка водорозчинних речовин на СР, %). Порівнюючи з даними умови, бачимо, що автолітична активність в межах норми.

З усього вищенаведеного робимо висновок, що дане борошно має середні хлібопекарські властивості.

3.Органолептичні та фізико-хімічні показники хліба Столичного

У стандартах та технічних умовах сформульовані показники хліба, що відображають його якість. Для їх визначення застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу.