Курсовая работа: Приготування хліба Столичного формового

Вт.б. = Аб · 100 – W б , де Аб = 0,11 – норма (з довідника);

100 – Wт

Житнє борошно:

Вт.б. = 0,11· (100 – 14,2)/ (100 – 48) = 0,18 ≈ 0,2;

Zб.ж. = (50 – 0,2) ·100/ 146,5 = 33,99 г/100 г;

Пшеничне борошно:

Вт.б. = 0,11· (100 – 13,8)/ (100 – 48) = 0,18 ≈ 0,2;

Zб.пш. = (50-0,2) ·100/ 146,5 = 33,99 г/100 г;

Решта сировини:

Zсир. = Сир. рец · 100, г/100г;

Вхл

Дріжджі:

Zдр =0,5·100/146,5 = 0,34 г/100г;

Сіль:

Zс = 1,5·100/146,5 = 1,02 г/100 г;

Цукор:

Zц = 3,0·100/146,5 = 2,05 г/100 г.

5.2.2 Розрахунок хімічного складу хліба Столичного.

Складові розраховуємо за формулою:

Х = ∑Хсир.=0,01·Σ хі·Zі, де хі – кількість відповідної складової у сировині.

Білки:

Б = 0,01·(33,99·8,9 + 33,99·10,6 + 0,34·12,5) = 6,8 г/100 г хліба;

Жири:

Ж = 0,01· (33,99·1,7 + 33,99·1,3 + 0,34·0,4) = 1,0 г/100 г хліба;

Клітковина:

Кл = 0,01(33,99·0,2 + 33,99·1,2 + 0,34·1,9) = 0,48 г/100 г хліба;

Органічні кислоти:

Оскільки органічні кислоти накопичуються під час бродіння, їх кількість визначають за формулою:

ОК = Кт · 0,09, де Кт – кінцева кислотність тіста;