Курсовая работа: Приготування хліба Столичного формового

Розраховуємо кількість виробу, яка відповідає добовій потребі енергії з цього виробу (300 ккал).

Х = 300·100/224 = 134 г;

Записуємо потребу всіх складових у вигляді таблиці:

Таблиця 5 Таблиця розрахунку інтегрального скору

Складові частини	Добова потреба	Вміст у 100 г виробу	Вміст у 134 г виробу	Інтегральний скор 134 г (10% добової енергії), %
1	2	3	4	5
Білки, г	90	6,8	9,1	10,1
Жири, г	90	1,0	1,3	1,4
Вуглеводи, г	450	49,4	66,2	14,7
Моно- і дисахариди, г	75	4,4	5,9	7,9
Органічні к-ти, г	20	0,72	0,96	4,8
Мін. речовини, мг
К	3250	113,45	152,02	4,7
Са	900	26,14	35,03	3,4
Mg	400	35,79	47,96	12,0
Na	5000	405,29	543,09	10,9
Р	1250	104,64	140,22	11,2
1	2	3	4	5
Fe	1500	30,99	41,53	2,8
Енергетична цінність, ккал	3000	224	300	10

5.3 Критерії безпеки

Безпека харчових продуктів – це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких установлюються Міністерством охорони здоров’я України.

Небезпечними для здоров’я і життя людини є харчові продукти і сировина, якщо вони містять:

· Будь-які шкідливі чи токсичні речовини, небезпечні для здоров’я мікроорганізми або їх токсини;

· Будь-які сторонні предмети чи домішки;

· Харчові добавки, які не отримали в установленому порядку висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи і не дозволені для використання за призначенням;

· Якщо для виготовлення використовується продовольча сировина чи супутні матеріали, що не властиві виду харчового продукту;

· Коли тара чи пакувальні матеріали виготовлені з матеріалів, що не відповідають вимогам безпеки;

· Якщо порушено умови зберігання і термін придатності до споживання.

З метою запобігання надходженню в організм людини шкідливих речовин у кількості, що перевищує гігієнічні норми, передбачається контроль за їх вмістом у сировині та виробах з неї. За медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості в нормативних документах поряд з відомостями про якість сировини чи виробів мають бути відображені показники безпеки.

У продовольчій сировині та харчових продуктах, що виробляються в Україні, контролюється вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів і N-нітрозамінів, мікотоксинів, гормональних препаратів, антибіотиків, пестицидів, шкідливих мікроорганізмів.

Мікробіологічні критерії оцінки безпеки продуктів харчування передбачають визначення таких чотирьох груп мікроорганізмів: санітарно-показових, представником їх є бактерії групи кишкової палички; потенційно-патогенних (наявність стафілококів, бактерій роду Протея тощо); патогенних, у тому числі роду Сальмонела; дріжджів і пліснявих грибів, їх вміст служить показником мікробіологічної нестабільності продукту.

Для кожного виду сировини чи виробів визначені показники безпеки, що контролюються. У борошні, хлібобулочних, бубличних і сухарних виробах передбачено контроль токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів, вибірково – радіонуклідів.

За рівнем періодичності контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки для хлібобулочних, бубличних і сухарних виробів передбачено ІІІ рівень для вмісту важких металів (раз на квартал), І рівень для мікотоксинів (1 раз на рік).

6. Опис способу приготування тіста

В житньому тісті не утворюється клейковини. Білки і крохмаль житнього борошна легше атакуються ферментами, в ній крім β-амілази міститься також α-амілаза. Тому житнє тісто не володіє пружністю і легко розпливається, а під час випікання в хлібові можуть накопичуватись у великій кількості декстрини, що роблять м’якушку липкою, вологою на дотик. Додавання за рецептурою пшеничного борошна дещо покращує властивості тіста, але для призупинення дії ферментів і значного покращення фізичних властивостей тіста житній та житньо-пшеничний хліб виробляють на заквасках з підвищеною кислотністю: на 5-7 град вище, ніж у хліба із пшеничного борошна приблизно виходу.

Житньо-пшеничне тісто готується на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами.

Закваски відрізняються за консистенцією і складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45-50%, рідкі – 68-82%. По повному циклу розведення закваски готують 1-2 рази на рік за графіком або у разі необхідності: коли погіршується їх підйомна сила, знижується інтенсивність кислотонакопичення, змінюється смак, запах, з’являються інші дефекти в результаті порушення технологічного режиму.

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним широко застосовується у промисловості. У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в’язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу.

Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому немає потреби в оновленні їх мікрофлори.

Розрізняють технологію приготування тіста на рідкій заквасці без застосування заварки і технологію приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою.

Серед технологій приготування тіста на рідких заквасках без заварки розрізняють декілька схем, відмінність яких полягає у складі чистих культур, бродильної мікрофлори, яка використовується у циклі розведення, вологістю, температурою бродіння, ритмом відбору готової закваски на виробництво тощо.

Рідку закваску готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.

У циклі розведення заквасок використовують чисті культури молочнокислих бактерій.

У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75%. Відбирання виродженої закваски на виробництво здійснюють через 3-4 год., в залежності від її вологості та сорту борошна. Відбирають 50 % готової закваски до маси, що залишилась у ємності, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.