Курсовая работа: Приготування хліба Столичного формового
К = 8·60=480
Результати перерахунку зводимо в таблицю:
Таблиця 10 Витрати сировини та напівфабрикатів за зміну
| Сировина та напівфабрикати | Маса, кг. |
| Борошно житнє | 916,5 |
| Борошно пшеничне 1/с | 916,5 |
| Вода | 1075,2 |
| Розчин солі | 136,6 |
| Дріжджова суспензія | 38,0 |
| Розчин цукру | 110,0 |
| МДК марки А або В | 7,2 |
| Закваска | - |
| Разом | 3200,0 |
9.4Розрахунок графіку роботи приготування виробу
Оскільки, даний час виходу з печі, знаючи тривалість основних операцій приготування хліба Столичного, можна скласти графік роботи приготування виробу. Для полегшення обрахунків записуємо тривалість основних операцій в зворотному порядку у вигляді таблиці:
Таблиця 11 Тривалість основних операцій
| № п/п | Назва операції | Загальна тривалість, хв. | Тривалість, вибрана для даного борошна, хв. |
| 1 | Випікання | 40-54 | 50 |
| 2 | Вистоювання | 45-55 | 50 |
| 3 | Формування | 20-25 | 20 |
| 4 | Бродіння тіста | 60-90 | 90 |
| 5 | Заміс тіста | 5-7 | 6 |
| 6 | Дозування компонентів в тісто | 1-2 | 1 |
| 7 | Бродіння закваски | 180-240 | 210 |
| 8 | Заміс закваски | 3-5 | 5 |
Час на посадку в піч не враховуємо, оскільки вистоювання і випікання проводиться у вистійно-пічному агрегаті.
Складаємо графік:
Таблиця
| Час виходу з печі | – 22.00; |
| Початок випікання | – 21.10; |
| Початок вистоювання | – 20.20; |
| Початок формування | – 20.00; |
| Початок бродіння тіста | – 18.30; |
| Початок замісу тіста | – 18.24; |
| Початок бродіння закваски | – 14.55; |
| Початок замісу закваски | – 14.50. |
9.5Рецептура і технологічний режим приготування хліба Столичного формового
Таблиця 12 Виробнича рецептура та технологічний режим
| Сировина, напівфабрикати і показники процесу | Закваска | Тісто |
| 1 | 2 | 3 |
| Борошно житнє, кг | 31,6 | 18,4 |
| Борошно пшеничне 1/с, кг | - | 50,0 |
| Вода, кг | 58,8 | - |
| Розчин солі, кг | - | 7,5 |
| Дріжджова суспензія, кг | - | 2,0 |
| Розчин цукру, кг | - | 6,0 |
| МДК марки А або В | - | 0,4 |
| Закваска, кг | - | 90,4 |
| Загальна маса, кг | 90,4 | 174,7 |
| Вологіст
К-во Просмотров: 486
Бесплатно скачать Курсовая работа: Приготування хліба Столичного формового
|