Курсовая работа: Приготування хліба Столичного формового

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру та цукру у виробах, до рецептури яких вони входять.

Суворо нормується маса одного штучного виробу.

3.1 Органолептичні показники

· Зовнішній вигляд – формовий і подовий, круглої чи продовгувато-овальної форми. Поверхня шорохувата, допускається борошниста;

· Смак – злегка кисло-солодкий, без присмаку гіркоти;

· Запах – насичений, властивий житньому хлібу, без сторонніх домішок.

3.2Фізико-хімічні показники

· Маса: формовий – 0,85 кг, подовий – 0,85 кг. Відхилення в масі холодного штучного хліба не повинно перевищувати при зважуванні 10 буханок ± 2,5%, а для однієї штуки відхилення в менший бік може бути не більше 3%;

· Вологість, не більше: формовий – 47%, подовий – 46%;

· Кислотність, не більше: формовий – 8 град, подовий – 8 град;

· Пористість, не більше: формовий – 65%, подовий – 62%;

· Орієнтовна норма виходу: формовий – 146,5%, подовий – 143,0%.

4. Розрахунок виробничої рецептури на 100 кг борошна.

ρС=1,15г/см3;

Для полегшення розрахунків складаємо таблицю, в якій відображається маса кожного виду сировини, що використовується на приготування тіста, вміст СР в сировині, а також масова частка вологи в ній.

Таблиця 2 Співвідношення вологи та СР у сировині

Сировина	Маса, кг	W, %	СР, %	СР, кг
Борошно житнє	50,0	14,2	85,8	42,9
Борошно пшеничне, 1/с	50,0	13,8	86,2	43,1
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	25,0	0,13
Сіль харчова	1,5	-	100,0	1,5
Цукор-пісок	3,0	0,14	99,86	3,0
Разом	105,0	90,63

WТ=47+1=48%;

Приймаємо витрати борошна на оброблення – 2,0 кг.

Знаходимо масу тіста за формулою:

GТ= Σ G СР · 100 ; GТ= 90,63 · 100 = 174,3 кг

100 - WТ 100 - 48

Знаходимо масу води, що додається в тісто:

GВ = GТ-ΣGсиров. = 174,3 - 105,0 = 69,3 кг .

Кількість розчину солі визначають за формулою:

GР.С. = G С · 100 , де СС – концентрація солі в розчині;

СС

При ρС=1,15г/см3, концентрація солі становить 20 г/100г розчину:

GР.С. = 1,5 · 100 = 7,5 кг;

20