Курсовая работа: Приготування хліба Столичного формового
· Знизити температуру бродіння на 1-2°С;
· Використовувати дане борошно для випікання формового хлібу.
· Збільшити тривалість випікання виробів, за рахунок зниження температури печі.
· Застосовувати поліпшувачі: МДК (модифікований крохмаль, окислений для хлібопечення) марки А або В - 0,3-0,5% до маси борошна.
Тому при виборі параметрів ведення технологічного процесу необхідно враховувати все вищенаведене.
Вибрані параметри записуємо у вигляді таблиці:
Таблиця 6 Параметри закваски та тіста
| Параметри | Закваска | Тісто |
| Температура початкова, °С | 29±1 | 29±1 |
| Тривалість бродіння, хв. | 210±30 | 80±10 |
| Кислотність кінцева, град | 9-12 | 8-9 |
| Тривалість вистоювання тістових заготовок, хв. | 50±5 | |
| Тривалість випікання, хв. | 40-54 | |
| Температура випікання, °С | 220±10 | |
9.Розрахунок пофазної виробничої рецептури
9.1Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна
Переносимо дані, розраховані у п.4 для подальшого розрахунку, додавши рядок, де зазначена потрібна кількість поліпшувача:
Таблиця 7 Виробнича рецептура на 100 кг борошна
| Сировина | Маса, кг | В тісто | На оброблення |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Борошно житнє | 50,0 | 48,0 | 2,0 |
| Борошно пшеничне 1/с | 50,0 | 50,0 | - |
| Вода | 58,8 | 58,8 | - |
| Розчин солі | 7,5 | 7,5 | - |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Дріжджова суспензія | 2,0 | 2,0 | - |
| Розчин цукру | 6,0 | 6,0 | - |
| МДК марки А або В | 0,4 | 0,4 | - |
| Разом | 174,7 | 172,7 | 2,0 |
WЗ=70%;
Оскільки спосіб приготування рідкої закваски не вказаний, приймаємо спосіб приготування за Київською схемою.
Отже, WЗ = 70%, відбір закваски через 2,5 – 3,0 год. – 50%, склад живильної суміші – 33% житнього борошна та 67% води.
За умовою вся вода іде на закваску, тоді масу борошна знаходимо за формулою:
Gб = G В · (100 - W З ) = 58,8 · (100 – 70) =31,6 кг;
WЗ – Wб 70 – 14,2
Складаємо зведену таблицю рецептури за фазами на 100 кг борошна. Кількість борошна, що витрачається на оброблення, віднімають від кількості борошна, що вноситься при замішуванні тіста після розрахунку рецептури. Як правило, для житньо-пшеничних сортів хліба використовують житнє борошно. Правильність рецептури перевіряємо підрахунками загальної кількості кожної фази та загальної кількості тіста, яка повинна бути рівною виходу тіста (Gт).
Таблиця 8 Зведена таблиця пофазної рецептури приготування тіста
| Сировина | Маса, кг | В закваску | В тісто | На оброблення |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Борошно житнє | 50,0 | 31,6 | 16,4 | 2,0 |
| Борошно пшеничне 1/с | 50,0 | - | 50,0 | - |
| Вода | 58,8 | 58,8 | - | - |
| Розчин солі | 7,5 | - | 7,5 | - |
| Дріжджова суспензія | 2,0 | - | 2,0 | - |
| Розчин цукру | 6,0 | - | 6,0 | - |
| МДК марки А або В | 0,4 | - | 0,4 | - |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Закваска | - | - | 90,4 | - |
| Разом | 174,7 | 90,4 | 172,7 | 2,0 |
9.2 Розрахунок рецептури на хвилинну витрату тіста
Необхідна кількість тіста за умовою – 400 кг/год. Розраховуємо необхідну кількість тіста за хвилину:
Рт.хв. = 400/60 = 6,67 кг/хв.
Необхідну кількість сировини на хвилину розраховуємо за формулою:
Gсир(хв.) =G сир. · Р т.хв. ;
Gт
Перераховуємо попередню таблицю за цією формулою:
Таблиця 9 Зведена таблиця похвилинної рецептури
| Сировина | Маса, кг/хв. | В закваску | В тісто | На оброблення |
| Борошно житнє | 1,91 | 1,21 | 0,63 | 0,07 |
| Борошно пшеничне 1/с | 1,91 | - | 1,91 | - |
| Вода | 2,24 | 2,24 | - | - |
| Розчин солі | 0,285 | - | 0,285 | - |
| Дріжджова суспензія | 0,08 | - | 0,08 | - |
| Розчин цукру | 0,23 | - | 0,23 | - |
| МДК марки А або В | 0,015 | - | 0,015 | - |
| Закваска | - | - | 3,45 | - |
| Разом | 6,67 | 3,45 | 6,60 | 0,07 |
9.3Розрахунок витрати сировини і напівфабрикатів за зміну
Тривалість зміни становить 8 год.