Кулинария / Реферат: Технологическая линия производства вареных колбас

Реферат: Технологическая линия производства вареных колбас

температура в толще мышечной ткани сырья по окончании процесса размораживания 1-4°C

масса сырья до и после размораживания

2.2 Отепление белков шпика

Ответственный: мастер СО.

Контролируемые показатели:

температура в толще шпика не выше -10°C (для FAM),

температура в толще шпика не ниже -4°C (для Trief)

Размороженное мясное сырье

Отепленный шпик

К п. 3 и 4

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)

Технологический процесс, контролируемые показатели

Ожидаемый результат

Мясо на кости размороженное

Мясо на кости охлажденное

Блоки замороженные

3. Разделка, обвалка и жиловка мяса, субпродуктов, отделение шпика от свиной шкурки

Жилованное мясо, шкурка свиная, шпик, жир-сырец (от разделки)

Сырьевое отделение

Конвейер обвалочный

Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-3450,

Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-4434

Шкуросъемная (зачистная) маш. «ТОWNSЕND» серия 1500

Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, сменный технолог

Контролируемые показатели:

· t окружающей среды =7±1°C , влажность =70-75%;

· органолептические показатели сырья;

· t в толще мышечной ткани сырья, поступающего на разделку (охлажденного – 0-4°C, размороженного – не выше 6°C);

· качественная разделка на отруба (анатомические границы);

· соответствие выходов продуктов разделки нормативным;

· остаточное количество мяса на кости (при возникновении спорных вопросов – контрольная дообвалка);

· сортность мяса (процентное соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей);

· отсутствие остатков шпика на свиной шкурке;

К-во Просмотров: 690

Бесплатно скачать Реферат: Технологическая линия производства вареных колбас